МАШИНЫ ДЛЯ НАРЕЗАНИЯ ХЛЕБА

Глава 7

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ НАРЕЗАНИЯ ХЛЕБА И ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

МАШИНЫ ДЛЯ НАРЕЗАНИЯ ХЛЕБА

Хлеборезательные машины предназначены для нарезания хле­ба ломтиками заданной толщины. В настоящее время на предпри­ятиях общественного питания применяются машины для нареза­ния хлеба МРХ-200 и ХРМ-300М.

Хлеборезательная машина МРХ-200 (рис. 7.1) состоит из следующих частей и механизмов: станины, корпуса 4, привода, загрузочного 5 и приемного 1 лотков, механизма резания 6, ме­ханизмов подачи, регулирования толщины среза, точильного приспособления 2 и кнопочного пульта 3. В круглом корпусе машины размещен дисковый нож, снабженный противове­сом. В нижней части корпуса с обеих сторон расположены два окна: для подачи хлеба к ножу и для выхода нарезанных лом­тей хлеба.

Привод машины состоит из электродвигателя, клиноременной и цепной передач. Он обеспечивает планетарное движение ножа и подачу хлеба в зону его вращения. Для ручного управления но­жом машина снабжена специальной рукояткой, установленной на левой стороне корпуса.

Механизм подачи состоит из ходового вала и каретки с иголь­чатыми захватами для хлеба. Во время работы машины ходовой вал с помощью шатуна и муфты вращается только в одном на­правлении, обеспечивая подачу каретки с хлебом влево, в зону вращения ножа.

Механизм толщины среза состоит из диска с делениями тол­щины нареза и фасонной гайки крепления. Механизм резания — ножевой диск, который имеет планетарное движение, так как вращается вокруг собственной оси.

Рис. 7.1. Хлеборезательная машина МРХ-200:

1 — приемный лоток; 2 — точильное приспособление; 3 — кнопочный пульт; 4 — корпус; 5 — загрузочный лоток; 6 — механизм резания

На машине установлено точильное приспособление, которое служит для заточки ножевого диска и состоит из двух карборун­довых точильных дисков.

Точильное приспособление размещено в верхней наружной части хлеборезательной машины. Там же расположены две кноп­ки, соединенные с двумя скребками, которые помещены внутри корпуса машины. При нажатии на кнопки скребки прижимаются с двух сторон к ножевому диску и очищают его от налипшего хлеба.

При останове машины автоматически включается тормозное устройство, которое гасит инерционный момент дискового ножа после выключения машины.

Электроблокировка отключает машину после окончания наре­зания хлеба и открытой защитной решетки и в случае, если при­емный лоток находится не в правом крайнем положении. Для включения и останове машины установлен кнопочный выключа­тель с кнопками «Пуск» и «Стоп».

Принцип действия хлеборезательной машины МРХ-200. При включении машины вращение от электродвигате­ля через клиноременную и цепную передачи передается главно­му валу, а от него — ходовому валу и дисковому ножу. При наре­зании хлеба ножевой диск совершает планетарное движение. Ходовой вал передает прерывисто-поступательное движение карет­ке, в которой с помощью игольчатого захвата хлеб подается к ножу. Таким образом, хлеб подается к ножу в тот момент, когда он находится в верхнем положении. Во время резания хлеб не­подвижен. Нарезанные кусочки собираются в приемном лотке и затем поступают в подготовленную емкость.

Технические характеристики хлеборезательной машины МРХ-200

Хлеборезательная машина ХРМ-300М отличается от машины МРХ-200 тем, что она не имеет защитной решетки и предохрани­тельного устройства на загрузочном и разгрузочном лотках.

Правила эксплуатации хлеборезательной ма­шины МРХ-200. Хлеборезательную машину устанавливают на рабочем столе и подключают к электросети с помощью штеп­сельного разъема. Перед началом работы машину осматривают, проверяют ее состояние и растормаживают вал двигателя пово­ротом рукоятки тормоза против часовой стрелки до упора. Затем проверяют машину на холостом ходу и устанавливают толщину нарезания хлеба, для чего ослабляют фасонную гайку и повора­чивают диск с делениями до нужного размера толщины ломти­ков хлеба. После этого затягивают фасонную гайку. Как прави­ло, для хлеба используют толщину нарезки 15. 16 мм. Затем, открыв защитную решетку и отведя каретку в правое положе­ние, закрепляют на ней хлеб, опускают защитную решетку, на­жимают на кнопку «Пуск». После включения машины происхо­дит нарезание хлеба и, как только каретка с хлебом займет край­нее левое положение, ограничитель хода каретки нажмет на кнопку «Стоп», двигатель машины отключится и одновременно включится электротормоз. После останова машины поднимают ограждающую решетку, передвигают каретку вправо по лотку, закладывают хлеб, закрывают’решетку и продолжают нарезание хлеба. В процессе работы на машине необходимо соблюдать технику безопасности, не проталкивать хлеб рукой в окно и не ускорять разгрузку хлеба, так как можно травмировать руки об­служивающего персонала.

Таблица 7.1. Возможные неисправности машин для нарезания неба, их причины и способы устранения

Качество нарезания хлеба зависит от состояния ножевого дис­ка. Затупление его или прилипание к нему кусочков хлеба ухуд­шает качество нарезания и увеличивает потери продукции. По­этому дисковый нож ежедневно затачивают или зачищают от ос­татков хлеба. Для заточки дисковый нож устанавливают в верх­нее положение, закрепляют противовес стопорным винтом и по­ворачивают на 180° точильное устройство так, чтобы его точиль­ные крути расположились по обе стороны ножа.

Затем освобождают от корпуса машины рукоятку ручного уп­равления ножом, вращая ее по стрелке, указанной на корпусе ма­шины, производят заточку дискового ножа.

Для периодической зачистки ножа от хлеба нужно при враще­нии рукоятки дискового ножа одновременно нажать две кнопки управления скребками. Скребки, прижимаясь с двух сторон к вращающемуся ножевому диску, будут зачищать его от налипше­го мякиша хлеба.

После окончания работы на машине ее выключают и отключа­ют от электросети, очищают от хлебных крошек специальным приспособлением и вытирают сухой тканью.

Некоторые возможные неисправности, возникающие при ра­боте машин для нарезания хлеба, их причины и способы устране­ния представлены в табл. 7.1.

Машина для нарезки хлеба. Общая характеристика. Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации МРХ-200

Тема 1.7. Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров.

1. Машины для нарезки хлеба. Общая характеристика. Устройство, принцип действия, правила эксплуатации МРХ-200.
2. Машины для нарезки гастрономических товаров МРГ-300, слайсер.
3. Ручной делитель масла РДМ-5.

МРХ-200 — машина резки хлеба, 200- диаметр дискового ножа, производительность 45 резов в минуту.

Хлеборезки предназначены для нарезки хлеба ломтиками различной толщины от 5 до 20 мм. Бывают с дисковым ножом (диаметр 180-200 мм) и струнные хлеборезки.

Хлеборезки опасны по технике безопасности.

Они устанавливаются в отдельных помещениях, которые закрывают на ключ и к их эксплуатации подпускают лиц прошедших инструктаж, и технический минимум.

Машина настольного типа с индивидуальным приводом. Состоит из основания, на котором смонтированы рабочая камера 1, в виде пустотелого диска по обе стороны которого имеются загрузочный и разгрузочные лотки, закрытые предохранительными решетками связанные с блокировкой отключения. Рабочим органом машины является дисковый нож. Во время работы нож совершает планетарное движения от электродвигателя с тормозным устройством, через клино-ременную, цепную передачи и противовес. Для заточки ножа имеется ручка с помощью которой нож вращается при отключенной машине.

На загрузочном лотке смонтирована вилка с кареткой для крепления хлеба, во время работы каретка с хлебом совершает шаговые движения в сторону ножа; длина шага (толщина кусочка) регулируется с помощью регулировочного механизма, который выведен на боковую сторону рабочей камеры.

В конце загрузочного лотка установлен микровыключатель для остановке электродвигателя после нарезки хлеба. Машина включается в работу через кнопочную станцию и штепсельный разъем.

1 — основание

2,3 – загрузочный и разгрузочный лотки

4 — рабочая камера

5 — регулировочное устройство

6 — ручка для заточки ножа

7 — кнопочная станция

Принцип действия: булку хлеба закрепляют вилкой в каретке, устанавливают толщину ломтиков; опускают предохранительную решетку и включают машину в работу. Каретка с хлебом движется в сторону ножа, в тот момент когда нож режет хлеб каретка стоит, когда нож находится в крайне верхнем положении, каретка делает шаг равный толщине ломтика. По окончанию нарезки машина автоматически отключается. Поднимают решетку и вручную отводят каретку в исходное положение.

Для заточки ножа: машину отключают, когда нож находится в крайне верхнем положении, его край виден в верхней части рабочей камере, устанавливают заточное устройство так, чтобы нож находился между двумя точильными дисками. Отключают машину через штепсельный разъем и вручную с помощью ручки проворачивают нож.

Для очистки ножа от крошек: в верхней части рабочей камере имеются скребки с кнопками. Прокручивая нож вручную нажимают на кнопки, скребки прижимаются к ножу и очищают его от крошек.

Правила эксплуатации:

Перед работой: проверяют санитарное, техническое состояние хлеборезки, заземление, остроту ножа (полоской бумаги). Подготавливают продукт для нарезки. Хлеб более 1 кг разрезают пополам. Готовят подносы под нарезанный хлеб.

Во время работы:устанавливаюттолщину нарезки, следят за качеством нарезки и отводят каретку в исходное положение после нарезки.

Строго воспрещается: во время работы поправлять нож и очищать его от крошек.

Проблемные ситуации

После работы : отключают от сети через штепсельный разъем, у электродвигателя срабатывает тормозное движение. Проводят санитарно-техническую обработку.

Лекция. 11. Машины для нарезки хлеба

1. Хлеборезка. Кинематическая схема, принцип работы;\

2. Устройство и принцип работы машины для нарезки гастрономических товаров.

1. Хлеборезка. Кинематическая схема, принцип работы.На предприятиях общественного питания для нарезки хлеба и хлебобулочных изделий ломтиками применяют хлеборезку МРХ – 200 (рис. 63 а, б), которая состоит из рамы с электродвигателем, корпуса, передаточного механизма, дискового ножа, двух горизонтальных лотков с ограждениями, а также механизмов регулировки толщины отрезаемых ломтиков, подачи хлеба к ножу и заточки ножа.

Движение от электродвигателя 25 через клиноременную передачу 23 и цепную передачу 26 передается главному приводному валу 8, на котором жестко закреплен противовес 5. С другой сто­роны противовес опирается через подшипник качения на втулку, установленную в корпусе 12. К противовесу привинчен кронштейн 11. В отверстие кронштейна на двух шарикоподшипниках устанавливается ось 13 с жестко закрепленной на ней звездочкой 14 и дисковым но­жом 18.

Звездочка 14 цепью соединена со звездочкой 6, закрепленной на оси 9, расположенной соосно с приводным валом и соединенной с рукояткой 10. Рукоятка в рабочем положении зафиксирована на корпусе, обеспечивая неподвижность оси 9 со звездочкой 6. При вращении приводного вала дисковый нож совершает планетарное движение, вращаясь вокруг своей оси и вокруг оси приводного вала. Кронштейн вместе со звездочкой 6 может перемещаться относительно противовеса, обеспе­чивая натяжение цепи. На корпусе 1 машины закреплены два лотка — неподвижный загрузочный 2 и разгрузочный 3. Последний за рукоятку может отводиться от кopпуca по направляющим.

Подача продукта в зону резания происходит следую­щим образом. Приводной вал с помощью эксцентрика 27 и шатуна 28 приводит в движение роликовую обгонную муфту свободного хода 29. За один оборот приводного вала ведущая часть обгонной, муфты совершает качательное движение, поворачиваясь на определенный угол. Приказам ведомая часть обгонной муфты поворачивается только в одном направлении, так как при вращении ведущей части обгонной муфты в обратном направлении движение ведомой части муфты не передается. Ведомая часть муфты жестко скреплена с ходовым винтом 30, который совершает прерывисто-вращательное движение в одном направлении. Ходовой винт передвигает ролик 31 несвязанную с ним каретку 37, к которой с помощью захвата в виде изогнутых игл 32 прикреплен продукт. Каретка вместе с продуктом совершает прерывисто-поступательное движение в направлении дискового ножа. Перемещение продукта происходит по загрузочному лотку 2.

Движение дискового ножа и каретки связано таким образом, что в момент резания каретка с продуктом неподвижна, а подача продукта происходит в момент, когда нож выходит из зоны резания. Это достигается за счет соответствующего положения эксцентрика относительно ножа. Толщинка отрезаемых ломтиков хлеба равна величине перемещения каретки за один период качания обгонной муфты и пропорциональна углу ее поворота. Угол поворота обгонной муфты изменяется механизмом регули­ровки толщины нарезки, состоящим из прижимной шайбы 33, регулировочного диска 19 и связанного с ним диска 36, имеющего спиральную прорезь, и фасонной гайки 20. При ослаблении гайки 20 и повороте регулировочного диска 19 палец эксцентрика перемещается в прорези диска 36, благодаря чему изменяется вели­чина эксцентриситета эксцентрика относительно привод­ного вала. От величины эксцентриситета зависят угол, поворота роликовой обгонной муфты и величина перемещения каретки с хлебом.

Движение эксцентрику передается от главного приводного вала через звёздочку 34, имеющую на торце радиальный паз входит закрепленная на эксцентрике шпонка. Благодаря такому соединению при регулировке толщины нарезки сохраняется синхронность движения эксцентрика и дискового ножа. Толщина нарезаемых ломтиков регулируется от 5 до 20 мм. После нарезки порции хлеба машина автоматически отключается при нажатии каретки на концевой микровыключатель.

Возвращение каретки в исходное положение осуществляется при нажатии сверху на ручку 22. Ролик выходит из зацепления с ходовым винтом, и каретка вручную перемещается назад.

Машина снабжена приспособлением 17 для заточки ножа, которое состоит из двух абразивных дисков, вращающихся на осях. Приспособление расположено на стойке 15, которая установлена в отверстии крышки корпуса и закреплена в нем винтом 16. При заточке ножа стопорным винтом 7 противовес фиксируют непод­вижно относительно корпуса, разворачивая стойку 15 на 180°, абразивные диски заточного приспособления под­водят к ножу, ручку рукоятки 10 переводят в горизон­тальное положение. При вращении рукоятки вращатель­ное движение через цепную передачу передается диско­вому ножу, чем и обеспечивается его заточка. Перед заточкой дисковый нож очищает от налипших крошек хлеба с помощью скребков, подводимых к нему путем нажатия кнопок, расположенных на крышке возле заточ­ного приспособления.

Гашение кинетической энергии вращающихся частей машины после выключения электродвигателя производится установленным на его валу коническим фрикционным тормозом 24 с электромагнитным приводом. Тормоз имеет рукоятку 35 для ручного торможения. Пуск и остановка электродвигателя производятся кнопочным вы­ключателем, расположенным на лицевой стороне корпуса под загрузочным лотком.

Для осуществления безопасной работы на хлеборезке установлены: на загрузочном лотке – защитная решетка 21, на разгрузочном лотке – ограждение 4. Электроблокировки машины исключают включение электродвигателя при поднятой защитной решетке, а также в случае, если разгрузочный лоток не зафиксирован защелкой в крайнем правом положении.

Производительность хлеборезки определяется по формуле:

(1)

где m — масса нарезаемого хлеба, кг; t₃ — время подачи хлеба (включает время на закрепление хлеба и продви­жение его в зону резания), колеблющееся в пределах от 10 до 15 с; t — время нарезки порции продукта, с:

Мощность электродвигателя хлеборезки рассчитывается по формуле:

(2)

где Р_ин – проекция результирующего усилия, приложен­ного к ножу, на направление скорости резания, Н; v_р – скорость резания продукта, м/с;

Правила эксплуатации хлеборезки. Перед началом работы устанавливают требуемую толщину нарезки хле­ба. Для этого ослабляют фасонную гайку и поворачи­вают регулировочный диск до совпадения его соот­ветствующего деления с риской на шайбе, после чего фасонную гайку вновь затягивают. Перед включением электродвигателя убеждаются в том, что приемный ло­ток находится в крайнем правом положении и закреплен защелкой, а стопорный винт не удерживает противовеса, который вместе с дисковым ножом свободно проворачи­вается. Затем проверяют работу машины на холостом ходу. При этом противовес должен вращаться по часо­вой стрелке, если смотреть со стороны подачи хлеба.

После этого отключают электродвигатель и проверяют фиксацию подвижных частей фрикционным тормозом. Открывают защитную решетку и с помощью рукоятки отводят каретку подачи в правое положение. Закреп­ляют хлеб иглами захвата. Затем опускают защитную решетку и вклю­чают машину.

По окончании нарезки хлеба электродвигатель авто­матически отключается. Каретку вручную отводят в пра­вое положение, удаляют оставшийся на захвате кусочек хлеба, закрепляют новую порцию и повторяют процесс нарезки. Для качественной нарезки и сокращения затра­чиваемой мощности дисковый нож периодически зата­чивают. После окончания работы удаляют скребками крошки и очищают нож от остатков налипшего хлеба. Во время очистки нож вращают так же, как и при за­точке, нажимая на кнопки скребков до полного удаления прилипшего хлеба. После очистки ножа противовес сни­мают со стопора, а рукоятку закрепляют.

В процессе работы соблюдают правила техники без­опасности. Не разрешается вынимать застрявшие лом­тики во время работы машины, включать машину со сня­тым заточным приспособлением или верхней крышкой. Выгрузку нарезанного хлеба следует производить только при отодвинутом от корпуса разгрузочном лотке.

2. Устройство и принцип работы машины для нарезки гастрономических товаров.Эти машины используются на предприятиях торговли и общественного питания для нарезки колбасы, ветчины, сыра, рыбных рулетов ломтиками различной толщины. Нарезку продуктов производят вращающимся диско­вым ножом, а подачу продукта в зону резания – меха­низмами качательного или возвратно–посту­па­тельного движения.

В настоящее время для нарезки гастрономических то­варов используют машины типа МРГ–300А и МРГУ–370.

Машина МРГ–300А (рис. 64 а, б) состоит из корпуса, электродвигателя, пере­даточного механизма, дискового ножа, опорного стола, механизма регулировки толщины отрезаемых ломтиков, двух сменных загрузочных лотков (универсального и прямого реза), заточного приспособления. Движение от электродвигателя 13 передается двум червячным редук­торам 14 и 15. От редуктора 14, имеющего пятизаходный червяк, движение передается дисковому ножу 6, а от редуктора 15, имеющего однозаходный червяк, через четырехзвенный шарнирный механизм 16 — рычагу 8 с основанием и загрузочным лотком 10. При этом враще­ние выходного вала редуктора преобразуется в качательное движение рычага и загрузочного лотка, который состоит из направляющих, шарнирно закрепленных на основании, подвижной опоры 9 и фиксаторов 11. Опора предназначена для поддержания продукта в момент ре­зания. На основании рычага лоток закрепляется двумя зажимами 7. Машина комплектуется двумя загрузоч­ными лотками: для получения прямого и косого срезов. Лоток универсального реза позволяет производить на­резку под углом к плоскости ножа. Лоток прямого реза позволяет производить нарезку продуктов больших габа­ритов (до 150×150 мм) под прямым углом к плоскости резания.

Под загрузочным лотком расположен опорный столик 5, на который под действием силы тяжести опирается продукт. Плоскость опорного столика параллельна пло­скости ножа. Расстояние между этими плоскостями равно толщине отрезаемых ломтиков продукта. Расстояние ме­жду опорным столиком и ножом изменяется регулятором толщины отрезаемых ломтиков 17, в который, помимо опорного столика, входит лимб 3 с делениями, ручка 4, две направляющие и стойка. На ручке закреплен лимб с делениями, которые указывают толщину отрезаемых ломтиков. Ручка с лимбом удерживается от осевого сме­щения относительно корпуса стопорными винтами. При вращении ручки опорный столик перемещается, изменяя тем самым толщину отрезаемых ломтиков продукта.

Электродвигатель, передаточный механизм, регулятор толщины отрезаемых ломтиков закреплены на алюми­ниевом корпусе 2. Дисковый нож и опорный столик рас­положены над корпусом и наклонены под углом к уста­новочной плоскости машины. Наклонное расположение дискового ножа облегчает продвижение продукта к опор­ному столику при небольших углах косого реза. Диско­вый нож закрыт защитным кожухом 12. Машина снабжена заточным приспособлением, состоящим из двух аб­разивных камней, шарнирно закрепленных на крон­штейне. Включение машины производится пакетно-кулачковым выключателем 1.

Принцип работы. При включении электродвигателя загрузочный лоток перемещает продукт к вращающемуся дисковому ножу, при этом продукт скользит по опорному столу. Нож отрезает от продукта ломтик, ко­торый проходит через зазор между ножом и опорным столом и под действием силы тяжести падает на приемный лоток. При движении загрузочного лотка к ножу оставшийся в лотке продукт опирается о поверхность ножа. При обратном движении лотка продукт, сойдя с поверхности ножа, под действием силы тяжести опу­скается на опорный стол на расстояние, равное толщине ломтика, после чего процесс повторяется.

Производительность машины для нарезки гастрономических товаров рассчитывается по формуле:

(3)

где m – масса нарезаемой порции продукта, кг; t₃ – время, затрачиваемое на закрепление продукта в загрузочном лотке или зажимном устройстве (для МРГ–300А t₃ колеблется в пределах 10–15 с; t_о – время нарезки порции продукта, с.

Мощность электродвигателя машины для нарезки гастрономических товаров (типа МРГ–300А) определяется по формуле:

(4)

где p_ин – усилие на разрезание продукта режущей кром­кой ножа, Н; v_p – скорость резания продута, м/с.

Правила эксплуатации машин для нарезки гастрономических товаров. Перед включением машины проверяют остроту диско­вого ножа. Если нож затуплен, его затачивают с по­мощью заточного приспособления. У ма­шины МРГ–300А на рычаг устанавливают соответствую­щий лоток (для прямого или косого среза), закладывают в него продукт, фиксируют его подвижными опорами, следя за тем, чтобы продукт мог свободно перемещаться под действием собственной массы. Нарезав порцию продукта, машину останавливают, закладывают новую порцию и повторяют процесс.

После окончания работы машину выключают и про­изводят ее санитарную обработку. Для этого снимают загрузочный лоток и тщательно моют горячей водой, после чего ополаски­вают, насухо протирают и сушат. Для очистки ножа снимают ограждение и производят его обработку спе­циальным очистителем – лопаткой–вилкой.

В процессе работы соблюдают меры предосторож­ности. Запрещается включать машину при снятом ограждении, проталкивать застрявший продукт и очи­щать машину при включенном электродвигателе. Дисковый нож можно снимать только специальным съем­ником.

Дата добавления: 2014-02-26 ; просмотров: 3124 ; Нарушение авторских прав