Тестомесильная машина устройство принцип действия правила эксплуатации

§2 Тестомесильные машины

Для замеса различного вида теста на предприятиях общественного питания используются тестомесильные машины типа ТММ-1М, МТМ-15, МТИ-100 и др.

Тестомесильная машина ТММ-1М

(рис.6-4а). Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью.

На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной.

Дежа представляет собой конической формы бак и крепится к валу при помощи профильного соединения, для сообщения ей вращательного движения. Над дежой установлены щиты для предотвращения выбрасывания теста и защиты обслуживающего работника.

Рабочим органом служит месительный рычаг, который изогнут и на конце имеет лопасть.

Принцип действия. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

Эксплуатация тестомесильной машины. Дежу вкатывают на чугунную плиту при поднятом месильном рычаге и оградительных щитах. Проверяют скрепление дежи с приводом. Опускают месильный рычаг и щитки. Выполняют правила техники безопасности и безопасности труда. Загружают машину продукцией и приступают к работе. Во время работы машины нельзя наклоняться над дежой, а также брать пробу.

Рис. 6-4. Тестомесильные машины ТММ-1М и МТМ-15
а)ТММ

1М: 1 — фундаментальная плита, 2 — педаль, 3 — тележка,
4 — дежа, 5 — щиток, 6 — месительный рычаг, 7 — шарнир, 8 — крышка, 9 — корпус, 10 — рукоятка, 11 — кнопочный выключатель, 12 — панель.
б) МТМ-15:1 — редуктор, 2 — платформа, 3 — съемный резервуар,
4 — решетка, 5 — месильные лопасти.

Соблюдать норму загруженности дежи: жидкого теста 80-90%, крутого на 50% ее вместимости. Невыполнение этих условий приводит к перегрузке двигателя, быстрому износу и поломке машины.

Продолжительность перемешивания зависит от вида приготовленного теста. Так, при приготовлении песочного теста в дежу машины загружают все сырье, кроме муки и замешивают его в течение 25 мин., а затем засыпают муку и продолжают замес еще 2-3 мин. до получения однородного теста. При этом не следует превышать рекомендуемое время замеса, так как это может привести к повышению набухаемости клейковины муки.

После окончания работы останавливают машину, поднимают меси-тельный рычаг и защитные щитки, нажимают на педаль, скатывают дежу с чугунной плиты. Затем проводят тщательную санитарную обработку машины. Очищают щеткой, промывают теплой водой все рабочие органы машины, протирают поверхность машины влажной, а затем сухой тканью.

Тестомесильная машина ТММ-1М

Тестомесильная машина ТММ-1М идеально отвечает потребностям небольших хлебопекарных, кондитерских производств и предприятий общественного питания. Она предназначена для приготовления различных видов теста, а также мясного и овощного фарша.

Основные функции

1. Изготовление дрожжевого теста.
2. Замес сдобно — дрожжевого теста.
3. Заготовка пресного теста.
4. Вымешивание мясного и овощного фарша, а также начинок, требующих равномерной консистенции.

Тесто вымешивается в подкатных дежах. Время замеса определяется рецептурными картами и техническими параметрами агрегата.

Технические характеристики

Особенности

Внимание! Особенность тестомесильной машины ТММ — 1М в том, что она универсальна, то есть вымешивает любой вид теста. Просто надо менять объем загрузки дежи.

Это важно для небольших предприятий, когда вместо нескольких машин работает один агрегат, который, помимо различных видов теста, может вымешивать фарш и различные начинки.

Производительность

Тестомесильная машина ТММ — 1М принадлежит к группе агрегатов периодического действия, то есть она не работает непрерывно. Производительность в пересчете на хлеб указана в таблице — 550 кг\час. По другим изделиям технологи могут рассчитать, исходя из объема загрузки дежи при замесе теста на определенный вид изделий, и определиться соответствует ли машина нуждам вашего предприятия.

Важно вымешивать тесто полным циклом для правильной трансформации глютена и насыщения воздухом. Это значительно повышает качество продукции.

Важно! При замешивании крутого, пресного теста теста не загружайте дежу более чем на 30 %, так как при замесе такого теста возрастает нагрузка на двигатель и сокращает срок его службы.

Комплектация

В комплект тестомесильной машины ТММ — 1М входит:

1. тестомесильная машина — 1 шт;
2. подкатная дежа — 3 шт;

Тестомес находится на чугунном фундаменте, который крепится к полу на болтах и является станиной, на которую ставится трехколесная дежа для замеса теста. На фундаменте размещены редукторы, передающие вращение электродвигателя на дежу и месильный рычаг. Схема устройства машины показана и подробно описана в заводской инструкции по эксплуатации.

Плюсы и минусы

К плюсам стоит отнести:

• тестомес одинаково хорошо месит различные виды теста;
• можно использовать в приготовлении различных видов фарша и начинок для выпечки и производства замороженных полуфабрикатов;
• ТММ — 1М прост, надежен и удобен в эксплуатации и обслуживании;
• комплект из 3-х деж позволяет увеличить объемы продукции;
• нет проблем с запасными частями при ремонте, поскольку это отечественная машина.
• невысокая стоимость в сравнении с другими агрегатами.

К минусам стоит отнести:

• поломки управляющих элементов при перегрузке.

Мелкие поломки, как правило устраняются на месте, поскольку производитель дает подробную сопроводительную документацию к продаваемому агрегату.

Правила эксплуатации

• Перед началом работы убедитесь, что машина и дежа находится в надлежащем санитарном состоянии.
• Защитный щиток должен быть поднят.
• Месильный рычаг должен быть в крайнем верхнем положении.
• Вкатывают дежу на фундамент , нажав педаль и надежно фиксируя ее в гнезде приводного диска.
• Включить машину на холостом ходу для проверки.

После проверки можно начинать загрузку дежи. Во время работы машины запрещается:

1. Снимать пробы;
2. Опускать руки в дежу;
3. Поднимать защитный щит.

После окончания цикла выключаете машину, когда месильный рычаг находится в верхнем положении. Поднимаете защитный щит. Откатываете дежу, нажав педаль.

Редукторы и все приводные механизмы регулярно смазывайте. Очищайте машину от мучной пыли. Тщательно мойте дежу и месильный рычаг.

Цены на ТММ — 1М варьируются от 95 000 — 137 000 руб. Разница объясняется тем, что разные продавцы определяют свою цену. Тестомес можно купить у компаний — дилеров, которые продают оборудование, либо заказать напрямую у производителя.

Отзывы

По отзывам потребителей соотношение цена — качество очень привлекательно.

Тестомес надежен и безотказен при соблюдении правил эксплуатации. Машина имеет подробную сопроводительную документацию, схемы, описания способов устранения мелких сбоев. Ниже несколько отзывов покупателей тестомеса.

Елена Николаевна

Купили 1,5 года назад в ресторан. Обеспечиваем выпечкой 2 привокзальных кафе, ресторан, 5 сельских магазинчиков. Поломок не было. Очень довольны. Машина давно себя оправдала.

Иван Витальевич

Отличная модель. Не прихотливая, работает как часы. Хорошая идея для инвестирования денег в малый бизнес пищевой промышленности.

Олег

Обслуживаю эти машины в пекарне 3 года — вообще никаких проблем. Один раз на дисплее появились скобки, позвонил на завод, разъяснили, все быстро устранили.

Полезное видео

Производитель

Тестомесильную машину ТММ -1М производит ПАО «Пензмаш» в г. Пенза. Предприятие давно и надежно зарекомендовало себя на рынке, как изготовитель качественной и недорогой продукции и оборудования для пищевой промышленности.

Устройство и принцип работы тестомесильных машин

Классификация оборудования для замешивания теста и хлебопекарного оборудования. Устройство и принцип работы, руководство по эксплуатации тестомесильной кондитерской машины МТВК-80. Кинематический расчет и работа электросхемы тестомесильной машины.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Классификация тестомесильных машин

2. Руководство по эксплуатации тестомесильной кондитерской машины МТВК-80

2.2 Техническая характеристика

2.3 Состав машины

2.4 Устройство и принцип работы

3. Техническое описание тестомесильная машины типа МТ-20М

3.1 Назначение машины

3.2 Технические характеристики

3.3 Состав машины

3.4 Устройство и принцип работы

3.4.1 Устройство машины

3.4.2 Работа машины

3.4.3 Работа электросхемы

4. Тестомесильные машины МТУ

5. Технологический расчет

6. Методика проведения лабораторной работы

7. Обработка экспериментальных данных и составление отчёта

Приготовление теста, его разделка, расстойка и выпечка являются основными производственными процессами хлебопечения, предопределяющими качество готовой продукции. Оборудование для этих технологических процессов составляет производственную линию.

Состав и компоновка тестоприготовительных агрегатов и тесторазделочных линий, принцип действия и конструкции тестомесительных, делительных и формовочных машин зависят от выбранных технологических схем производства и свойств перерабатываемого сырья. Как правило, хлебопекарное оборудование, имеющее одинаковое функциональное назначение, но обрабатывающее ржаные или пшеничные полуфабрикаты, существенно отличается по конструкции и характеру движения рабочих органов.

В производственных линиях хлебозаводов все большее распространение получают машины и аппараты периодического действия, позволяющие четко реагировать на колебания спроса и оперативно изменять ассортимент вырабатываемой продукции. Оборудование производственных линий должно обеспечивать возможность регулирования технологических параметров полуфабрикатов в широких пределах, так как значительное количество поступающего на предприятия основного сырья характеризуется пониженными хлебопекарными качествами.

Особое место в хлебопекарном производстве занимают печи, являющиеся ведущим оборудованием, от которых зависит производственная мощность и экономические показатели предприятия.

Создание новых технологий производства хлебных изделий является основой совершенствования технической базы хлебопекарной отрасли, что приводит к повышению качественных показателей выпускаемых машин и аппаратов, расширению номенклатуры оборудования и приборов.

1. Классификация тестомесильных машин

Тестомесильные машины, используемые на предприятиях общественного питания периодического действия и по виду рабочего органа подразделяются на три главные группы: S-образные, Z-образные, а также шнековые (конструктивно схожие с Z-образными).

Исходя из этого можно составить краткую классификацию по пунктам.

Спиральные тестомесы — дрожжевое или бездрожжевое тесто со средней влажностью 35%.

Горизонтальные тестомесы (шнековые) — крутое тесто для таких продуктов как, пельмени, вареники, бараночные изделия и т. д.

Горизонтальные тестомесы с Z-образными лопастями — тесто для сахарных сортов печенья в кондитерском производстве.

Взбивальные машины (взбивалки) планетарного типа — разнообразное тесто или кондитерские массы с большим содержанием влаги, обладающие большой текучестью. Типа — бисквитное тесто, белково-взбивные массы и т. п.- (смотри РАЗДЕЛ — Планетарные миксеры)

На предприятиях общественного питания в основном используются спиральные тестомесы:

S-образные (спиралеобразные) тестомесы выпускаются довольно широким спектром вместимости дежей — от 5 до 250 л.

Их месильный орган изготовляется из нержавеющей стали либо алюминиевого сплава, а также в ряде тестомесильных машин побольше напоминает букву Г нежели S, поэтому, название S-образные с технической точки зрения довольно условно.

По принципу перемешивания продукта S-образные тестомесы можно подразделить на 3 подгруппы:

· с движением только месильного органа;

· с движением (вращением) только дежи;

· с движением как месильного органа, а также дежи.

В машинах с движением только месильного органа применяется 1 электродвигатель, движение от которого передается напрямую месильному органу. Такой принцип действия наиболее часто применяется или на тестомесах с маленькими объемами рабочей дежи, или больших тестомесах, которые используют подкатные дежи.

В зависимости от производительности, тестомесы могут иметь различный объем чаши.

Принцип работы тестомеса довольно прост: в дежу тестомесильной машины загружают ингредиенты, входящие в рецептуру теста, и включают машину. Во время работы аппарата можно по потребности добавлять ингредиенты через защитную решетку или открыв крышку — тестомес этом случае остановится.

Месильный орган тестомесильной машины в зависимости от его функциональных особенностей может быть выполнен в виде спирали, петли (иногда двух), капли, вилки, в той или иной степени имитирующих ручной замес теста, а для замеса крутого теста используются z-образные месильные органы или лопатки.

Тестомесильные машины бывают одно- и двухскоростные: первая скорость служит для перемешивания ингредиентов, вторая — для образования структуры теста. Такая техническая особенность позволяет ускорить процесс замеса теста.

На рынке оборудования предлагается огромное число моделей самых разнообразных тестомесов как импортного, так и российского производства. Каждая из этих моделей оптимально подходит для какого-то определенного производства, как по виду теста, так и по объему производства.

Иметь на небольшом предприятии несколько тестомесов довольно не рентабельно.Для предприятий общественного питания — кафе, ресторанов и т.п., если они не узкоспециализированные приобретать спиральные тестомесы с дежей на 20 — 40 литров, как наиболее универсальные.

2. Руководство по эксплуатации тестомесильной кондитерской машины МТВК-80

Настоящее руководство по эксплуатации (РЭ) распространяется на машину тестомесильно-взбивальную кондитерскую МТВК-80 (поворотную) — (в дальнейшем по тексту — машину). Руководство содержит сведения о конструкции машины и предназначено для ознакомления с правилами ее эксплуатации, условиями монтажа и регулирования.

В руководство входят следующие объединенные в нем документы:

Техническое описание (ТО)

Инструкция по эксплуатации (ИЭ)

Перед монтажом, пуском и эксплуатацией машины обязательно ознакомьтесь с настоящим руководством.

Незнание сведений, изложенных в руководстве, может привести к неправильному обращению с машиной, что в свою очередь приведет к нарушению ее работы и преждевременному выходу из строя.

Машина тестомесильно-взбивальная кондитерская МТВК-80 (поворотная) предназначена для вымешивания различных кондитерских масс. Выгрузка массы осуществляется в заранее подготовленную емкость путем поворота рамы со смесителем.

Машина изготавливается в климатическом исполнении УХЛ для использования в районах с умеренным и холодным климатом. Эксплуатация машины допускается в помещениях с температурой воздуха от +5°С до + 40°С и относительной влажностью до 80 %.

2.2 Техническая характеристика

Объем смесителя, л — 80

Скорости вращения рабочих органов (лопастей), об/мин — 60-180

Регулирование скорости вращения — бесступенчатое

Потребляемая мощность, кВт, не более — 3

Род тока — переменный — 380В, 50Гц

Габаритные размеры, мм:

Масса, кг, не более — 345

Примечание: норма загрузки смесителя — 2/3 объема

В состав машины входят следующие основные составные части (Приложение 1, рис. 1, 2):

1 — датчик блокировки; 2 — рама поворотная; 3 — смеситель;

4 — крышка смесителя; 5 — основание; 6-опора подшипниковая;

7 — кожух стационарный; 8 — кожух съемный;

9 — мотор-редуктор привода лопастей; 10 — мотор-редуктор поворота;

11 — пульт управления поворотом; 12 — узел натяжения;

13 — ремень поликлиновой; 14 — шкив поликлиновой;

15 — концевые выключатели; 16 -преобразователь частоты;

17 — таймер; 18 — емкость готовой продукции; 19 — поводки;

20 — лопасти; 21- оси.

2.4 Устройство и принцип работы

Процесс замеса теста из помещенных в смеситель компонентов происходит за счет вращения лопастей (20)(Приложение 1, рис.2) внутри емкости смесителя (3) навстречу друг другу (Приложение 3).

Передача крутящего момента к лопастям осуществляется от мотор-редуктора (9) (Приложение 1) при помощи поводков (19), каждый из которых, с одной стороны жестко связан с соответствующим выходным валом редуктора, а с другой сцеплен со стойкой лопасти (20). Опора лопасти и центровка относительно выходного вала редуктора осуществляется при помощи осей (21), ввинченных непосредственно в вал и подшипниковых опор, установленных на задней стенке смесителя.

Мотор-редуктор привода лопастей (9) установлен на раме поворотной (2). Электродвигатель связан с редуктором при помощи поликлинового ремня (13) и шкивов (14). Натяжение ремня осуществляется с помощью узла натяжения (12).

Регулирование скорости вращения лопастей осуществляется при помощи преобразователя частоты (16), закрепленного на стационарном кожухе (7). Индикатор преобразователя частоты показывает скорость вращения лопастей (об/мин).

Для защиты от попадания в смеситель посторонних предметов предусмотрена крышка (4), установленная на основании (5). Подъем и опускание крышки осуществляется с помощью микролифта. На крышке смесителя смонтирован датчик блокировки (1), отключающий машину при подъеме крышки.

При повороте смесителя крышка должна быть поднята вверх до упора.

Для выгрузки готовой продукции на основании(5) установлен мотор-редуктор (10) для поворота смесителя и пульт управления приводом поворота(11).Рама со смесителем поворачивается на 120° до срабатывания концевого выключателя (15).

На стационарном кожухе (7) установлена панель, на которой находятся кнопки «Пуск» и «Стоп».

Для подсоединения заземляющего провода имеется шпильки с резьбой М 8.

3. Техническое описание тестомесильная машины типа МТ-20М

Настоящее руководство по эксплуатации (РЭ) распространяется на машину тестомесильную МТ-20М (в дальнейшем по тексту — машину).

Руководство содержит сведения о конструкции машины и предназначено для ознакомления с правилами ее эксплуатации, условиями монтажа и регулирования.

В руководство входят следующие объединенные в нем документы:

1. Техническое описание (ТО).

2. Инструкция по эксплуатации (ИЭ).

Перед монтажом, пуском и эксплуатацией машины обязательно ознакомьтесь с настоящим руководством!

Незнание сведений, изложенных в руководстве, может привести к неправильному обращению с машиной, что в свою очередь приведет к нарушению ее работы и преждевременному выходу из строя.

3.1 Назначение машины

Машина тестомесильная типа МТ-20М предназначена для механизации процесса замеса теста. Основное назначение машины — приготовление крутого теста для пельменей, вареников, лапши и т. п.

Машина изготавливается в климатическом исполнении УХЛ, категории размещения 4 для использования в районах с умеренным и холодным климатом. Эксплуатация машины допускается в помещениях с температурой воздуха от +5° до +43°С и относительной влажностью до 80%.

Емкость смесителя, л — 20

Скорости вращения рабочих органов

— 1 лопасть — 29 об/мин

— 2 лопасть — 50 об/мин

Установленная мощность, кВт — 0,92

Род тока — переменный, — 3F, 380В, 50 Гц

Номинальная загрузка смесителя, кг — см. таблицу 2

Габаритные размеры машины, мм:

Масса машины, кг — 90

В состав машины входят следующие основные составные части (Рис.1):

1 — рама опорная; 2 — смеситель; 3 — рабочие органы (лопасти); 4 -мотор-редуктор (2шт); 5 — кожух (защитный); 6 — крышка защитная; 7 — пульт управления.

3.4 Устройство и принцип работы

Процесс замеса теста из помещенных в смеситель (2) компонентов происходит за счет вращения рабочих органов (лопастей) (3) смесителя навстречу друг другу с разными скоростями.

Передача вращательного движения двум рабочим органам смесителя осуществляется от двух мотор-редукторов (4).

Крышка (6) предохраняет от попадания посторонних предметов в зону вращения рабочих органов.

Взаимодействие основных частей машины происходит в соответствии с п.3.4.1.

Вилкой Х 2 машина подключается к розетке Х 1 (Рис.4). При этом загорается сигнальная лампа НL1. Для начала работы машины нажимается кнопка SВ 1 «ПУСК». При этом срабатывает пускатель КМ 1, который своими контактами включает электродвигатели М 1 и М 2 и шунтирует кнопку SВ 1 (кнопку можно отпустить). Рабочие органы машины начинают вращение. По истечении времени, необходимого для замеса теста, нажимается кнопка SВ 2 «СТОП» и схема управления обесточивает электродвигатель, что приводит к остановке машины.

Для защиты оборудования от короткого замыкания и электродвигателей от перегрузки используется тепловое реле пускателя.

При снятии крышки во время работы срабатывает блокировка: геркон К 1 размыкается, двигатели останавливаются.

4. Тестомесильные машины МТУ

Назначение: Машины предназначены для приготовления различных сортов теста: недрожжевого, крутого теста для пельменей, вареников, чебуреков, домашней лапши, бараночных изделий, кондитерского песочного, а также пряничного теста.