Расход масла для фритюра

Сколько можно использовать масло во фритюрнице?

Принято считать, что фритюрница расходует много масла. Действительно для приготовления картофеля фри или другого блюда надо заливать около 1,5–2 л жира. На первый взгляд кажется, что это сумасшедший расход. Уж лучше готовить в сковородке, подумают многие. Но, не забывайте, что масло можно использовать повторно. В результате получается, что фритюрница более экономичный прибор. Да и процесс приготовления не доставляет хлопот, жир не разбрызгивается, плита остается чистой. Чтобы понять, насколько выгодно устройство, мы решили разобраться, сколько можно использовать масло во фритюрнице.

Для начала стоит отметить, что 2 л растительного масла можно использовать и до 20 раз, если оно сохранило свои свойства. Жир можно оставлять в чаше прибора, только обязательно закрывайте его крышку. Иначе он загустеет и натянет посторонних запахов. Если устройство стоит в кафе или ресторане, где за день готовится большое количество порций, то масло нужно менять чаще. Идеальный вариант – это каждый день или 1 раз за 2 смены.

А сколько раз можно использовать масло во фритюрнице дома? В среднем этот показатель составляет 7–10 раз. Опять же таки, все индивидуально. Каждый определяет для себя частоту смены жира самостоятельно.

Что нужно знать?

Прежде чем решить, сколько раз вы будете менять масло во фритюрнице, учтите следующие факты:

1. Медики не устают повторять, что повторное использование жира ведет к проблемам со здоровьем. Дело в том, что масло меняет свои свойства во время нагревания. В результате выделяется вещество – акролеин, которое неблаготворно воздействует на желчные пути человека.

2. Нельзя допускать дымления масла. В этот момент оно начинает разлагаться, меняется вкус и цвет. Максимальная температура нагрева во фритюрнице составляет 190 гр.

3. Нельзя использовать масло, которое в процессе нагрева кипело, приобрело горький вкус или загустело.

4. Чтобы долго использовать жир, который остается после приготовления панировочных продуктов, выкладывайте на дно емкости фильтр из бумаги.

Важно еще добавить, что частота использования масла влияет на его характеристики. Особенно приобретает характерный запах жир, после нескольких приготовлений рыбы или мяса. Избавиться от него можно. Для этого достаточно разогреть жир до 160 гр. и поместить в него пару кусочков белого хлеба. Они втянут насыщенный аромат. После этого можно продолжать использование жира.

Как сделать замену масла?

Важно понимать, что разные сорта жира смешивать нельзя. Не пытайтесь сэкономить, доливая в используемое масло новое. Это обязательно отразиться на вкусе блюда. Оно просто станет несъедобным. Лучше всего слить старое масло полностью. При этом оно должно остыть. Для данной процедуры используется фильтр, которым оборудуется фритюрница.
Затем старый жир утилизируется, а чаша наполняется новым. Не игнорируете отметки, показывающие максимальный и минимальный уровень масла. Кусочки еды должны плавать в жире, а не тонуть на дно.

Получается, что фритюрница выгодное и экономичное устройство. Главное правильно использовать масло. Только на первый взгляд кажется, что это сложная наука. На самом деле все просто. Покупайте правильное масло, меняйте его во время и хрустящие овощи-фри и рыба в кляре станут любимыми блюдами.

Как сэкономить 1 000 000 рублей в год на масле для фритюра?

Реальный кейс нашего партнера Ричарда Качанаускас, совладельца компании, занимающейся проектированием и поставкой оборудования. В первую очередь кейс будет интересен тем, чья кухня не может обойтись без фритюра.

Один из ресторанов известной сети. Фритюр для приготовления картофеля фри за 8000$. Имеет 2 ванны для масла по 24 литра каждая. Учитывая специфику ресторана (бургерная) – фритюр используется целый день. Масло не фильтруется, но регулярно следят за уровнем кислотности с помощью лакмусовой бумаги. В результате активного использования к концу дня концентрация свободных жирных кислот достигает критического уровня, масло чернеет, приобретает резкий запах. Его приходится менять.

Справка

Как во фритюре портится масло?

Увеличивается кислотность масла – число TAN
Остатки кляра и пищи в масле превращаются в уголь

Если продолжать готовить на таком испорченном масле, еда становится канцерогенной отравой, теряет вкус и вид. И посетители это заметят, что повлияет на репутацию заведения.

Как сохранить масло свежим и пригодным для жарки максимально долго?

Его необходимо фильтровать:

каждые 15 жарок при приготовлении картофеля фри,
каждые 7 жарок для картофеля “по-деревенски” и луковых колец,
каждые 4 жарки для курицы в кляре и рыбы в панировке.

Когда масло своевременно фильтруется, срок его жизни увеличивается:

7-8 дней для картофеля фри и “по-деревенски”,
3-5 дней для продуктов в кляре.

Вернемся к нашему кейсу.

Получается, что ресторан меняет масло каждый день, а мог бы менять каждый 7-8 день. Вы уже наверняка посчитали у себя в голове, сколько можно сэкономить.

В теории всё выглядит красиво, но людям, принимающим решение и контролирующим финансовые расходы ресторана, нужны факты. Аргументы вроде “потери репутации” они слышат каждый день по поводу любого события в ресторане.

И так, был проведен эксперимент. Установили фритюр с аналогичной вместимостью и литражом, но с автоматической системой фильтрации масла. Программа подсчета циклов жарки не давала производить больше 15 жарок картофеля. Фритюр блокировался до тех пор, пока не профильтрует масло. Процесс фильтрации длился всего 2 минуты. Помпа возвращала масло в ванную без участия человека.

Важно отметить, до момента старта фильтрации, остатки кляра и еды во фритюре находились в “холодной зоне”. Это отделение, которое расположено ниже нагревательных элементов. По законам физики нагретые слои масла становятся легче и всплывают, а остывшие – тяжелее и опускаются. Таким образом, крошки пищи находятся всегда в холодном масле и не превращаются в уголь.

При таком режиме работы фритюра с регулярной фильтрацией и “холодной зоной” расход масла в день у ресторана сократился на 42 литра и стал составлять всего лишь 6 литров в день (вместо 48 литров).

Конечно, подобный фритюр стоит недешево, и дороже ранее установленного. Но в пересчете на деньги он быстро окупается:

Покупаем меньше и реже масло
Экономим время персонала, повышаем их эффективность
Делаем продукт хорошего качества регулярно

Постоянное и хорошее качество продукта это одно из важных составляющих ресторана, которое позволяет удерживать клиентов и дает повод приходить гостям снова и снова. В том числе и на этом базируется успех известных мировых сетей, таких как Макдоналдс.

На примере данного кейса можно дать несколько рекомендаций:

Не покупайте дешевые настольные фритюры, если у вас количество заказов по этой позиции 100 и более. Ваш фритюр не будет давать вам нужной температуры для приготовления вкусного блюда. А также будет каждый день “съедать” ваши деньги за масло.
Не пытайтесь фильтровать масло вручную. С первого взгляда это кажется более экономным вариантом, чем купить оборудование, которое может делать это автоматически. Но здесь кроется несколько серьезных недостатков:
- Потеря времени сотрудников на кухне. Вместо оперативного приготовления блюд, заказанных клиентами, придется отслеживать количество жарок во фритюре и тратить время на фильтрацию.
- Риски для здоровья сотрудников. Температура масла 180 градусов, во время пиковой нагрузки вероятность того, что кто-нибудь столкнет емкость с раскаленным маслом или заденет сотрудника фильтрующего масло, почти 100%. Инцидент с пролитым маслом не только может навредить кому-то из сотрудников, но и парализовать работу кухни на какой-то время.
Подходите к покупке фритюра с умом и расчетом, изучите сначала все характеристики и возможности оборудования, которое планируете купить.
Не экономьте на качестве и вкусе продукта, особенно если этот продукт является неотъемлемой частью вашего меню.

А сколько вы сейчас тратите на масло для фритюра?

Поделитесь этой статьей с коллегами и друзьями!

Автор кейса: Ричард Качанаускас

Совладелец компании ВИТРУМ ГРУПП

Первый раз в кондитерский цех я попал когда мне было 8 лет. Потом в 19 лет я устроился в сеть кофейн на должность бармена. После стал зам директора по развитию и занимался развитием сети в Прибалтике.

В 2008 году открыл филиал компании Витрум в Минске. По сей день являюсь собственником и руководителем компании. Сейчас в операционном управлении Московский филиал. Мы работаем с сетевыми и уникальными проектами. Проектируем и оснащаем кухни.

Подробнее об услугах по проектированию и поставке оборудования можно узнать, перейдя по ссылке.

Про Кухню.ру — кухонная техника, мебель, посуда, кулинарные рецепты, дизайн кухни

Форум Про Кухню.ру

Темы без ответов
Активные темы
Поиск
Наша команда

Сколько раз можно использовать масло во фритюрнице

Сообщение Forum Editor » 17 мар 2015, 18:47

В среднем, если залить масло для одной жарки, то его вам может вполне хватить и еще на 18 подобных готовок. Что в сравнении с приготовлением на сковороде значительно экономит затраты на растительное масло. Храниться во фритюрнице масло может около полугода, при этом использовать его можно не более 20 раз. Главное условие при этом — держать крышку плотно закрытой.

Рекомендации по добавлению масла

Использовать лучше всего масло, которое не пенится и не имеет запаха. Иногда на бутылках с растительным маслом можно увидеть специальную пометку — использовать для приготовления во фритюрнице. Но далеко не все сорта их можно смешивать.

Наливать масло необходимо из расчета 1 к 10 по отношению к ингредиентам, при этом заполнить можно не более половины чащи. Продукты должны всплывать, а не лежать на дне.

Если ранее вы уже что-то готовили во фритюрнице, то для новой жарки, если старого масла недостаточно, нужно обязательно использовать новую порцию. Старое масло нужно вылить. Сделать это можно автоматически, если во фритюрнице есть масляный фильтр либо вручную. Но в этом случае нужно будет на дно положить марлю либо гофрированную бумагу и через фильтр залить новое масло.

Если и говорить о том, как часто менять масло во фритюрнице, то здесь, скорее всего, все зависит от частоты ее использования. Потому как в учреждениях общепита масло меняют ежедневно.

Что говорят химики и медики о том, сколько можно использовать масло во фритюрнице.

Медики и химики не рекомендуют использовать масло для приготовления повторно. Это связано с тем, что в процессе жарки в растительном масле появляются новые вещества. Среди них акролеин, который является сильным раздражителем желчных путей. Кроме того, в процессе разложения у масла появляется неприятный запах и вкус.

Не рекомендуется также доводить нагревание масла до появления дыма и разложения масла. Оптимальная температура для жарки не более 170 градусов, а вот во фритюрнице обычно не более 190 градусов.

Если вы готовите во фритюрнице мясо или рыбу, то после жарки останется запах, а после пяти приготовлений оно к тому же потемнеет. Чтобы это справить перед последующим употреблением масло необходимо нагреть до 160 градусов и опустить в него два куска белого хлеба, это позволит вам устранить неприятный запах.

Если вернуться к вопросу, как часто надо менять масло во фритюрнице, то надо рассмотреть случаи, когда это действительно нужно сделать сразу:

масло кипит при нагревании;
у масла появился специфический запах и вкус;
консистенция масла стала сиропообразной и оно потемнело.

Выливать использованное масло сразу в раковину нельзя. Его необходимо прежде остудить.

Если вы собираетесь приготовить картофель фри, то лучше брать старый картофель, так как в молодом больше воды. Нарежьте картофель соломкой, при этом кусочки желательно сделать одинаковой толщины. Соломку надо хорошо промыть и обсушить с помощью салфетки, тогда вы избежите выкипания жира и лишних брызг.

Во время жарки замороженных продуктов надо учесть, что брать их нужно меньше чем других, так как они охлаждают масло. И перед приготовлением их надо потрясти, чтобы избавиться от кристалликов льда.

Отдельно стоит поговорить о том сколько раз можно использовать масло во фритюрнице для приготовления панированных продуктов. Здесь частота использования масла будет той же что и для других продуктов, если на дно предварительно положить фильтр из бумаги.

С недавних пор блюда и продукты, приготовленные во фритюре стали считаться очень вредными, так как по некоторым слухам они содержат много канцерогенов. Но если правильно готовить и менять масло, то о вредности жареной пищи, приготовленной во фритюре можно говорить так же как и об отварной. О том, как часто менять масло во фритюрнице решать каждой домохозяйке. Потому как если в общепитах масло меняют каждый день, то дома это можно делать и реже, так как объемы приготовленной еды явно не такие.

Тема: Списание фрютюрн. жира. общепит

Опции темы

Поиск по теме

Списание фрютюрн. жира. общепит

Бухгалтера общепита, помогите! слышала мнение, что можно списывать фрит. масло, остающееся во фритюрницах- дополнительно к калькуляциям- ещё и по актам. если кто-то знает, как провести такой расход -поделитесь пожалуйста!

У меня ресторан, фритюрное масло включено в калькуляции блюд, приготовляемых на фритюре. Ваш вопрос интересен, хотя нигде информации я по нему не нашла (т.е. ссылок на нормативные документы), ответ более конкретный и точный постараюсь дать в понедельник. Если не забуду.

Пишется акт о списании материальных ценностей, подписанный комиссией состояшей не менее чем из 3 человек.

Мы, нижеподписавшаяся комиссия, в составе: . признаем, что фритюр в к-ве. гр (мл), имеет . цвет, . запах (вобщем какието особенности по которым можно определить его непригодность), что свидетельствует о его испорченности и невозможности дальнейшего применения.
Выводы комиссии: фритюр в к-ве . гр (мл) утилизировать, убытки списать на с/с

дата и подписи членов комиссии

Всё

Последний раз редактировалось nik_lyk; 10.09.2005 в 10:35 .

nik_lyk, составить акт это спасибо. а как принять для расчёта налога на прибыль? ведь в общепите продукты спис-ся согласно калькуляциям! а у нас например проходимость маленькая. за день могут заказать даже всего 1 порц. фри! а ведь масло нагревалось долго, долго остывало (т.е. в друг. раз могло пожариться 10 например порций). т.е. через калькуляцию тоже в данном случае не пропорционально. кто ещё как делает? (думаю что налоговая не разрешит такой расход зачесть-по акту)

Пишется акт о списании материальных ценностей, подписанный комиссией состояшей не менее чем из 3 человек.

Акт
Мы, нижеподписавшаяся комиссия, в составе: . признаем, что фритюр в к-ве. гр (мл), имеет . цвет, . запах (вобщем какието особенности по которым можно определить его непригодность), что свидетельствует о его испорченности и невозможности дальнейшего применения.
Выводы комиссии: фритюр в к-ве . гр (мл) утилизировать, убытки списать на с/с

дата и подписи членов комиссии

Извените, я согласна, все красиво, но хотелось-бы ссылочку на нормативный документ?

неужели больше никто в общепите не работает? пожалуйста, помогите обсудить!!

Честно говоря другого способа лично я незнаю. Работал в нескольких общепитах и везде списывали именно так, всё проходило. Но если узнаете другой способ буду рад его узнать.

А я работаю в общепите. Ноу меня документы только на алкоголь и на соки. Ни о какой калькуляции и речи быть не может. Нет документов ни на мясо, ни колбасу и т.д. Веду учет как в розничной торговле. Меня за это накажут? как вы думаете?

Простите ВЕктор2, но как Вы вообще ведёте учет, если у Вас не начто документов нет? Кстати, а как давно вы существуете?

ВЕктор2, что значит «нет документов» и «о калькуляции и речи быть не может» ?
УКАЗАНИЯ
ПО ПРИМЕНЕНИЮ И ЗАПОЛНЕНИЮ ФОРМ
ПЕРВИЧНОЙ УЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ ПО УЧЕТУ ОПЕРАЦИЙ
В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

При осуществлении операций в общественном питании следует руководствоваться «Правилами оказания услуг общественного питания», утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.97 N 1036.

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
(форма N ОП-1)

Применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия).
При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений. В графе «Дата составления» указывается дата последней записи в карточке.
Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам.
Как быть с этим?

А еще вот это:
«Бухгалтерский учет и налоги в торговле и общественном питании», N 10, 2004

РЕАЛИЗАЦИЯ УСЛУГ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

В настоящее время, наверное, не существует человека, не пользующегося услугами общественного питания. В данной сфере действует огромное количество организаций и индивидуальных предпринимателей, различающихся между собой по типам предприятий общественного питания (ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная и др.), по видам услуг (услуги питания, реализации кулинарных изделий, услуги по организации потребления и досуга и т.п.), а также по масштабам своей деятельности (от мелких ларьков-закусочных и до ресторанов класса «люкс» и крупных сетей общественного питания).
При этом все подобные заведения входят в так называемую систему общественного питания, которая должна подчиняться специальным правилам и соответствовать определенным требованиям.
Следует заметить, что услуги общественного питания являются одним из видов предпринимательской деятельности, связанной с удовлетворением потребностей потребителей в питании и проведении досуга. Поэтому организациям и индивидуальным предпринимателям, занимающимся подобной деятельностью, не обойтись без надлежащего бухгалтерского и налогового учета.
В настоящей статье как раз и рассмотрены основные требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания, а также порядок отражения операций реализации услуг в данной сфере в бухгалтерском учете и для целей налогообложения.

1. Что такое система общественного питания?

Система общественного питания представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления продукции общепита.
Независимо от того, кто осуществляет деятельность в сфере общественного питания (юридическое лицо или индивидуальный предприниматель), оказание услуг в любом случае производится через предприятия общепита.
Под предприятием общественного питания понимается место оказания услуг, предназначенное для производства продукции общепита, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализации и (или) организации потребления.
В зависимости от различных факторов все предприятия общественного питания различаются по типам и классности.
Тип предприятия общепита определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции, номенклатурой предоставляемых потребителям услуг и другими чертами, которые мы рассмотрим ниже.
Класс предприятия общепита устанавливается совокупностью отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующей качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. N 1036 (с изм. от 21 мая 2001 г.) (далее по тексту — Правила оказания услуг общепита), а также ГОСТ Р 50764-65 «Услуги общественного питания. Общие требования», утвержденным Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 г. N 200, определены следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Этими же Правилами для ресторанов и баров установлена специальная классность (люкс, высший, первый).
Помимо типов и классности предприятия общепита могут иметь и иные отличительные признаки, на основании которых производится их последующая классификация.
Так рестораны могут различаться:
1) по ассортименту реализуемой продукции — специализированный (рыбный, пивной); с национальной кухней (кухней зарубежных стран) и др.;
2) по месту расположения — ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.
Бары также различаются по следующим признакам: по ассортименту реализуемой продукции и способу ее приготовления (молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.); по специфике обслуживания потребителей (видео-бар, варьете-бар и т.п.).
Могут быть и различные виды кафе:
1) по ассортименту реализуемой продукции их подразделяют на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная и др.;
2) по контингенту потребителей — молодежное кафе, детское кафе и др.;
3) в зависимости от места нахождения и специфики оборудования различают также кафе-автоматы и кафетерии (отделы-кафе при магазинах, культурно-массовых учреждениях и т.п.).
Определенные различия имеют и столовые:
1) по ассортименту реализуемой продукции они могут быть общего типа и диетическими (то есть специализирующиеся в приготовлении и реализации блюд диетического питания);
2) по обслуживаемому контингенту потребителей — школьные, студенческие, заводские и т.п.;
3) по месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы;
4) в зависимости от наличия кухни различают столовые, изготавливающие и реализующие собственную продукцию и столовые-раздаточные, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.
Закусочные подразделяются только по ассортименту реализуемой продукции на закусочные общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, котлетная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная, бутербродная (рюмочная) и т.д.).
Предприятия общепита, самостоятельно изготавливающие и реализующие собственную продукцию, могут иметь подразделения для продажи этой продукции (буфеты, магазины, кулинарии и т.п.).
Помимо указанных выше основных типов предприятий общественного питания, могут существовать и специализированные типы таких предприятий (к примеру, комбинаты общественного питания, школьные кулинарные фабрики, цеха бортового питания (при аэропортах для приготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска пищи на самолеты) и др.).
В зависимости от типа, классности, специализации и иных условий предприятия общественного питания могут оказывать различный спектр услуг.
При этом под услугами предприятий общепита понимается результат деятельности предприятий и индивидуальных предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.
Оказание услуг предприятиями общественного питания должно производиться на основании действующих правил и требований.
Общие правила реализации товаров, выполнения работ и оказания услуг установлены Законом РФ от 7 февраля 1992 г. N 2300-1 «О защите прав потребителей» (в ред. Федерального закона от 9 января 1996 г. N 2-ФЗ «О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» и Кодекс РСФСР об административных правонарушениях» (с последующими изменениями)).
Одновременно для предприятий общепита установлены и специальные требования, определенные Правилами оказания услуг общественного питания.
В соответствии с данными Правилами все организации общепита обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах, других правилах и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.
К числу таких требований относятся:
— наличие установленных законодательством лицензий;
— сертификация товаров;
— санитарно-гигиенические правила;
— правила оказания услуг общественного питания;
— иные требования (к рекламе, продаже отдельных видов товаров и т.п.).
Остановимся подробнее на основных правилах и требованиях.
В соответствии с Федеральный законом от 8 августа 2001 г. N 128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности» (с последующими изменениями), вступившем в силу с 11 февраля 2002 г., услуги общественного питания обязательному лицензированию не подлежат.
Однако следует напомнить, что организации общепита могут продавать не только собственные изделия, но и продукцию других лиц, а также иные товары. Из числа перепродаваемых товаров значительную долю выручки занимает реализация алкогольной продукции. Кроме того, некоторые типы предприятий общественного питания (например, рестораны, бары) используют винно-водочные изделия для приготовления собственной продукции (коктейлей, напитков и т.п.).
Таким образом, организации общепита должны получать лицензии на осуществление деятельности в области оборота алкогольной и спиртосодержащей продукции. Необходимость такого лицензирования установлена Федеральным законом «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции (в ред. Федерального закона от 7 января 1999 г. N 18-ФЗ «О внесении изменений и дополнений в Федеральный закон «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и алкогольной продукции»).

2. Документальное оформление продажи изделий общепита

В соответствии с п.1 ст.9 Федерального закона о бухгалтерском учете и п.12 Положения по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности все хозяйственные операции, отражаемые в бухгалтерском учете, должны быть в обязательном порядке оформлены оправдательными первичными документами.
Унифицированные формы первичных документов по учету операций реализации услуг в организациях общественного питания введены Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций».
Для правильного определения фактической себестоимости израсходованных в процессе производства продуктов (сырья) важную роль в сфере общественного питания играет калькулирование продажной цены изделий общепита (блюд), которое осуществляется на основании нормативов, установленных едиными для предприятий всех форм собственности Сборниками рецептур. Калькулирование цены продажи каждого блюда (изделия кухни) производится в Калькуляционных карточках (форма N ОП-1).
Калькуляционные карточки содержат следующие реквизиты: наименование предприятия общепита, номер карточки, наименование блюда, номер по сборнику рецептур, наименование и количество продуктов, входящих в состав блюд по нормам на 100 порций или на одно блюдо. При этом продажные цены рассчитываются в карточках отдельно на каждое блюдо или изделие кухни.
Для отражения данных об отпуске (реализации) изделий кухни используется Акт о реализации и отпуске изделий кухни (форма N ОП-10). Данная форма применяется в тех организациях общественного питания, где форма расчетов с потребителями (покупателями) позволяет получить данные о реализации изделий кухни по их наименованиям, количеству и стоимости (см. Приложение N 1 к настоящей статье).

Унифицированная форма N ОП-10

Да все я это знаю. Только объясните мне из чего я сделаю калькуляцию того же шашлыка если я не знаю по какой стоимости мои директора это мясо на базаре купили. Единственными документами подтверждающими хоть какую то покупку товара у меня накладные и счет-фактуры на акогольную продукцию. Которая не продается в розлив. Как вы мне прикажете шампанское например в розлив продавать или вина дорогие. Я знаю и про закупочные акты. Но никто из моего начальства ничего не хочет делать. А носится с ними по рынкам у меня времени нет. Товар и покупается в основном на рынке или в супермаркете. Все покупается за наличку. На оптовую базу не хотят ехать. Не знаю что с ними делать. Работает это кафе уже 3 год. Я работаю там год по совместительству. Учет у них запущен. На штрафах сидят и штрафами погоняют. Вот такие пироги. А начинаешь их штрафами пугать что хоть как то задумались, они думают что накормят налоговую своими шашлыками и все у них будет хорошо

ВЕктор 2,
не хочу конечно настаивать, но-
мы тоже много продуктов на рынке берём, однако все они -с накладной и касс. чеком. сейчас все их дают! почему вы не попросите это хотя бы брать? а вообще ситуация бредовая.. вам там интересно работать, при ТААааааКОМ учёте? или очень зарплата хорошая, сорри. ))) вы же теряете там квалификацию. ((((