Мясорубка

Чтобы грамотно оборудовать мясной цех в общепите или ресторане, нужна профессиональная мясорубка. Это необходимое оборудование для предприятий общепита, переработки мяса, магазинов. Мясорубка промышленного назначения представляет собой крепкий прибор со встроенными ножами и прокручивающим механизмом. Такая машина делает фарш и способна справляться с любыми видами мяса, а также с рыбой. Хорошее устройство умеет превращать в фарш до тонны мяса. Всего за час!

Однако не каждая мясорубка подходит для того или иного заведения. Вариантов много. Все они различаются видами, качеством, стоимостью.

Классификация мясорубок

Мясорубки профессионального назначения очень выручают нынешних владельцев мясоперерабатывающего бизнеса. С появлением такого оборудования сократилось время приготовления фарша, механизировался процесс переработки. Теперь даже рыбные косточки можно легко и быстро перемалывать.

Несколько лет назад пользовались ручными мясорубками. Это отнимало много сил и времени. А пользователь должен был быть очень сильным, чтобы перекрутить большое количество мяса за рабочую смену. К счастью, технологи создали автоматическое, электрическое оборудование. Сейчас предлагаются разные модели: с решетками, ножами, валами. Добавлены дополнительные элементы для удобства процесса. Например, можно купить мясорубку с устройством для заполнения колбасы или сосисок. В новых машинах появились электроприводы. Расскажем подробнее о современных разновидностях мясорубок.

Все приборы данного назначения подразделяются на два основных типа: ручные и электрические. О ручных устройствах рассказывать не будем. Так как эти агрегаты уже уходят из обихода. Есть еще хозяйки, которые предпочитают крутить ручные мясорубки, но к промышленности они уже не имеют отношения.

Электрические типы имеют свою классификацию:

• бытовые;
• полупрофессиональные;
• профессиональные;
• промышленные.

Два последних вида нас интересуют больше остальных. Для малого и среднего предприятия, например, ресторана, пекарни, столовой или закусочной приобретают мясорубки профессионального назначения. А для переработки больших объемов сырья, необходима промышленная машина. Она в разы мощнее профессиональной техники. И устанавливается в крупных перерабатывающих цехах. Например, на заводе, где изготавливают мясные и рыбные полуфабрикаты. Различают такую технику по двум основным показателям: производительности и габаритам.

Профессиональная мясорубка Промышленная мясорубка

Различия по классам

Все мясорубки делят на следующие классы:

1. А. В эту категорию входят высокопроизводительные мощные машины, которые используют только для переработки сырья в фарш. В эту группу включены все промышленные приборы больших габаритов и высокой производительностью. Стоят мясорубки дороже остальных «собратьев».
2. В. Сюда входит оборудование с многими дополнительными насадками и функциями. С помощью таких машин не только готовят фарш, но и нарезают овощи, делают пюре, соки, шпигуют колбасы и сосиски. Этот класс мясорубок популярен в небольших цехах ресторанов, пекарен, закусочных. Отличительная особенность – не очень высокая цена. Некоторые хозяйки предпочитают такие приборы приобретать для домашней кухни.
3. С. Этот класс практически не используется в промышленных масштабах, так как у таких устройств низкая мощность и малая производительность. В них присутствует минимум дополнительных возможностей. Либо их нет вовсе. Данная категория предназначена только для бытовых нужд.

Мясорубки профессиональные отличаются высокой производительностью и большими габаритами. Такие машины способны перерабатывать за час от 100 до 1000 кг. сырья.

Существует классификация и по другим принципам.

По методу загрузки

Бывают ручные и автоматические мясорубки. Первый вариант загружается вручную. Это не очень удобно для промышленных предприятий. Но их используют на малых кухнях общепитов, так как такое оборудование дешево стоит и занимает мало места. Ручные машины можно устанавливать на любой горизонтальной поверхности.

Автоматическая загрузка осуществляется самим агрегатом. В конструкции предусмотрен специальный отсек, из которого сырье попадает в крутящую систему самостоятельно. Однако, загружать мясо в бункер все равно приходится человеку. Это оборудование более крупных размеров. Применяется в больших цехах.

По типам конструкций

Напольные и настольные мясорубки. Здесь разница в габаритах и функционале. Напольное оборудование выглядит массивно. Оно высокопроизводительно и стоит дорого. Второй вид больше похож на обычную домашнюю мясорубку. Настольная техника оснащена ножками, выполненными из резины, чтобы исключить скольжение по поверхности. Такими пользуются в небольших общепитах.

По разновидностям ножей

Существуют три типа ножей:

1. Энтерпрайс. Стандартный набор ножей – односторонний, шнековый и решетка. В таких комплектациях приборы хороши для небольших кафе, столовых, закусочных.
2. Полуунгер. В дополнение к основному набору, здесь предусмотрен двухсторонний нож и подрезной. Это более профессиональные модели для больших ресторанов, кафе, столовых.
3. Унгер. Всех режущих элементов по два. Такие мясорубки более производительны и долговечны. Используются в крупных перерабатывающих цехах.

Зная разновидности мясорубок, можно без труда разобраться, какая именно техника подходит для вашего заведения. Но, кроме видов, нужно знать ещё и конструктивные особенности. Это важно при выборе модификации. О конструкции и деталях расскажем далее.

Устройство профессиональной мясорубки: из каких материалов делают ее элементы

Все мы знаем, как работает мясорубка. Однако о том, на какие детали стоит обратить внимание при покупке, не задумываемся.

Основными элементами в конструкции являются следующие:

1. Корпус. Его основа – нержавеющая сталь. Из пластика делают только «домашние» мясорубки. Поэтому, при выборе машины для частой и объемной переработки мяса, на пластиковые изделия даже не стоит обращать внимание.
2. Ножи.
3. Решетки. Они тоже сделаны из стали или сплавов металлов. И необходимы для того, чтобы пропускать перекрученную смесь.
4. Шнек. Стальной вал спирального типа. С помощью него сырье перекручивается и продвигается к ножам.
5. Мотор. Электрическая система для функционирования машины. Чем мощнее прибор, тем качественнее мотор. Тем больше по времени будет работать мясорубка.
6. Чаша. Большая емкость для сбора готового фарша. Из решетки продукт выходит именно в чашу. Откуда транспортируется в нужном направлении (в цех дальнейшей переработки).

Это основные элементы стандартной мясорубки. Конструкция может немного различаться. Это зависит от вида оборудования. Например, в комплектации полного унгера имеется по две решетки для разных степеней измельчения. По два ножа – рабочий и подрезной.

Практически все элементы мясорубок делаются из «нержавейки» и металлических сплавов. У этих материалов высокая степень износа и антикоррозийные свойства. Пластик и резина могут присутствовать только в ножках, переключателях или проталкивателях.

Особого внимания заслуживает вал при выборе мясорубки. Вал (шнек) – главный элемент после мотора. Выглядит как металлическая спираль. А по краям есть посадочные места для ножей.

Ножи делают из стали. Для их изготовления берут только высококачественную, кованую сталь. Чаще всего режущие элементы снимаются для прочистки, замены и заточки. В некоторых моделях присутствует система самозатачивания ножей.

Емкость для сбора готовой массы (чаша) может быть сделана из металла или пластика. Второй вариант для бизнеса лучше исключить. Так как пластик – хрупкий перед механическими воздействиями. Не сомневаясь, покупайте мясорубку с металлической чашей. Этот материал не представляет опасности для продуктов. Так как здесь используют пищевой металл.

Современные изготовители мясоперерабатывающих устройств создали ещё одну незаменимую деталь – реверс. О нём долгое время мечтали пользователи, так как реверс не даёт волокнам мяса и жилкам наматываться на вал. Это удобный механизм работает по принципу «обратного прокручивания». Сейчас такая система есть во всех приборах, даже ручного типа.

У мясорубок есть насадки. Это расширяет возможности оборудования. Специальные сменные элементы, которые позволяют делать колбасу, шинковать овощи, формировать печенье, лапшу, макароны, даже готовить соки из фруктов и овощей. Следует понимать, что лучшие насадки из стали. Они долго прослужат.

Система управления в современных моделях устанавливается на корпусе мясорубки. Это могут быть механические крутящие детали или кнопки. Самые «новомодные» агрегаты имеют дисплей для контроля за процессом.

Набор ножей и шнек для мясорубки Насадки для мясорубки: шинковка и овощерезка

Популярные марки мясорубок

Рассматривая предложения разных изготовителей промышленных и профессиональных мясорубок, можно прийти к выводу об их стоимости. Модели европейских брендов для небольшого бизнеса оцениваются от 20 до 60 тысяч рублей. А более габаритные машины для масштабной переработки продукции обойдутся от 70 до 700 тысяч рублей.

Для лучшего понимания предлагаем рассмотреть характеристики некоторых популярных марок:

1. EKSI (Китай). Например, модель VV-120 можно купить от 20 до 25 тысяч рублей. Мясорубка со стандартным набором функций: крутит вперед и назад. Электропривод. Настольный тип установки. Качественная сборка. Производит за час 120 кг. фарша. Энтерпрайз комплектация (решетка, нож в одном экземпляре).
2. Торгтехмаш TM-32 (Белоруссия). Можно обратить внимание на модель 32М для малого или среднего заведения. Стоит около 35 тысяч рублей. Комплектация унгер. Перерабатывает 200 кг. мяса за час. Качественный, мощный прибор.
3. VIATTO (Китай). Стоимость от 20 до 50 тысяч. Производит 120 кг. готовой продукции в час. Пригодна для столовой, ресторана, супермаркета. Режущий узел стандартный. Перерабатывает мясо с жилами любой твердости. А также, можно работать с рыбой и птицей.
4. FIMAR (Италия). Цена до 55 тысяч рублей. Очень удобная профессиональная модель. Режущий узел из легкого алюминия. Может использоваться только для высококачественного мяса на малых или средних предприятиях. Производительность ниже, чем у остальных моделей – всего 50 кг. фарша. Есть минус: отсутствует терка и сухарница. Также, данная модель не способна работать беспрерывно длительное время. Её рекомендуется отключать через каждые десять минут. И выжидать не менее 20 минут до полного охлаждения двигателя.

Среди российских изготовителей популярностью пользуется фирма «ЧувашТоргтехника». На этом заводе делают качественную промышленную технику по приемлемым ценам. Например, модель мясорубки мэп-300 можно купить за 46 тысяч рублей. Мэп-150 обойдется в 42 тысячи.

Из дорогостоящих, пригодных для крупных перерабатывающих цехов, можно обратить внимание на эти бренды:

1. Торгхолод (Россия). Мощным прибором является модель серии «Мим». Стоит около 250 000 рублей. Отлично измельчает мясо, рыбу. Это крупногабаритное оборудование с чашей на 40 литров. Перерабатывает за час не менее 1000 кг. сырья. Работает плавно, бесшумно. Машина способна работать непрерывно много часов подряд. Это благодаря трехфазному вентилируемому двигателю.
2. Convito (Китай). Производитель предлагает интересную напольную модель за 70 000 рублей для крупного бизнеса. Выполняет функцию не только перекручивания, но и фаршемеса.

Для тех, кто предпочитает пользоваться зарубежным оборудованием, отличными вариантами будут германские, французские и итальянские мясорубки.

Мясорубкка Торгтехмаш ТМ-32 Мясорубка Fimar

На что обращать внимание при выборе

Грамотно приобретенная мясорубка может выполнять огромную работу на предприятии: просеивать муку, рыхлить её, измельчать и резать овощи, выжимать сок, изготавливать купаты, перекручивать фарш очень тонким помолом для колбасных изделий. А при наличии специальных насадок мясорубка одним движением может превратиться в ломтерезку. А также, будет делать вам томатную пасту.

Чтобы пользоваться таким оборудованием важно правильно его подобрать. В первую очередь смотрите на качество деталей. Все они должны быть сделаны из стали или сплавов. Недопустимы никакие дефекты – сколы, трещины, царапины. Особенно на корпусе, вале и режущих деталях.

Прибор должен легко разбираться. Так будет проще за ним ухаживать. Оцените устройство в действии. Не желательно много шума и дребезжания в процессе прокрутки.

В качественной мясорубке обязательна функция реверса. Не забывайте про мощность и количество ножей. Чем выше мощность, тем больше производительность. Один нож справляется с небольшим количеством сырья. Прибор с единственным ножом не способен длительно работать без перерыва. Чем больше ножей, тем качественнее будет фарш.

Оцените масштабы своих потребностей. От этого будет зависеть разновидность и функционал мясорубки. Для малого или среднего предприятия не нужно приобретать дорогостоящий, большой агрегат. Он будет затрачивать много электроэнергии и дольше окупаться.

Необходимо проверить, если ли система для защиты мотора. Так как он не должен перегреваться.

Итак, выбирая профессиональную мясорубку, необходимо учесть многие нюансы своей деятельности. Кроме этого, оценить свои возможности с финансовой стороны. Прочитав эту статью, вы будете знать о мясорубках много полезной информации. Помните, что от качества и производительности перерабатывающего оборудования зависит большой процент успеха!

Лекция №5. Машины для обработки мяса и рыбы

Для обработки мяса и рыбы применяются машины: мясорубки, мясорыхлители, фаршемешалки, рыбоочистительные и рыборазделочные машины, котлетоформовочные, набивочные и разливочные машины, для нарезки гастрономических товаров, костерезки.

Машины для обработки мяса.

Мясорубки и волчки предназначены для грубого измельчения сырья.

На предприятиях широкое распространение получили мясорубки МИМ-82 производительностью 250 кг/ч и МИМ-105 производительностью 400 кг/ч [4, стр. 55 и 57], [5, стр. 143, 145].

Мясорубка МИМ-82 является настольной машиной, состоящей из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма. Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхний части корпуса находится загрузочное устройство с предохранительным кольцом, исключающее возможность доступа рук к шнеку, и толкатель.

Мясорубка комплектуется тремя решетками с отверстиями 3, 5, 9 мм, подрезной решеткой и двумя двухсторонними ножами.

В собранном виде ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки.

Внутри рабочей камеры находится шнек с переменным шагом витков, который уменьшается в сторону режущего механизма. Благодаря такой конструкции однозаходного червяка-рабочего шнека – продукт уплотняется, что облегчает его резку ножами и продавливание сквозь решетки. В собранном виде ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки. Шнек служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решеткам. Установленные решетки остаются в рабочей камере неподвижными, а ножи вращаются вместе со шнеком.

Первой устанавливается подрезная решетка, которая имеет три перемычки с заостренными кромками наружу. Вторым устанавливается двухсторонний нож, режущими кромками против часовой стрелки. Третьей устанавливается крупная решетка любой стороной. Далее устанавливают второй двухсторонний нож, мелкую решетку, упорное кольцо и нажимную гайку. Диаметр решеток мясорубок 82; 105; 120; 160; 200 мм. Рабочие органы: ножи и решетки МИМ-105 аналогичны рабочим органам МИМ-82, только диаметр рабочей камеры (диаметр решетки) на 23 мм больше.

В волчке 632-М производительностью 400 кг/ч камерой обработки служит цилиндрическая полость корпуса с направляющими ребрами и бороздками, улучшающими подачу продукта. Кроме того, они препятствуют прокручиванию продукта вместе с рабочим шнеком.

Принцип действия мясорубок (волчков) одинаковый. Продукт, попадая в зону резания, т.е. между вращающимися крестовидными ножами и неподвижными решетками измельчается до степени, соответствующей диаметру отверстий последней решетки.

Волчок МП-160 производительностью 3000 кг/ч диаметром режущего механизма 160 мм отличается от 632-М наличием в камере обработки двух параллельных шнеков: приемного и рабочего.

Волчок К6-ФВЗП-200 имеет производительность 4500 кг/ч и диаметр режущего механизма 200 мм.

Фаршемешалки и машины для рыхления мяса

К машинам и механизмам мясного цеха относятся: мясорыхлитель МРМ-15 производительностью 1800 шт/ч, механизмы для рыхления мяса МРП11-1 (1500 шт/ч) и МС19-140 (1400 шт/ч); механизм для рыхления мяса для бефстроганов МБП11-1 (100 шт/ч); фаршемешалка МС8-150 и МВП11-1 (150 кг/ч); размолочный механизм МС 12-15 и механизм для измельчения хрупких продуктов МИП 11-1 (15 кг/ч); рыбоочистительная машина РО-1М и костерезка.

Фаршемешалки предназначены для перемешивания фарша и его компонентов в однородную массу и насыщения ее воздухом.

Фаршемешалка МС-150 [4, с. 59] состоит из алюминиевого цилиндрического корпуса, отлитого заодно с загрузочным бункером. Внутрь рабочей камеры вставляется вал, на котором находятся лопасти, установленные по углом 3000. При вращении рабочего вала лопасти равномерно перемешивают фарш с компонентами.

В фаршесмесителе ФММ-300 [10, с. 311-318] месильное корыто емкостью 300 л имеет тепловую рубашку для подогрева продукта при его перемешивании. Внутри корыта расположены рабочие органы в виде двух Z-образных винтовых лопастей, которые вращаются с различными скоростями (67 и 57 об/мин) навстречу друг другу.

В фаршесмесителе с отъемной дежой в процессе работы дежа непрерывно вращается вокруг оси нижнего червячного колеса, а кулачковая мешалка также вращается и обеспечивает равномерное перемешивание продукта.

Двухлопастные фаршесмесители с опрокидывающейся дежой емкостью 340 и 650 л состоят из двух месильных лопастей, вращающихся навстречу одна другой с различными скоростями (47,6 и 37,4 об/мин) и двух приводов, первый из которых приводит в движение месильные лопасти, а второй – опрокидывает дежу.

Мясорыхлительная машина МРМ-15 предназначена для рыхления поверхности ромштексов, шницелей и т.д. перед их обжаркой [4, с. 60]. Рабочими органами мясорыхлителя служат дисковые ножи-фрезы с дистанционными шайбами между ними, расположенные на валах и вращающиеся при работе один навстречу другому.

В каретке установлены также две гребенки между фрезами, которые предохраняют от наматывания мяса на фрезы. Кусок мяса, проходя между фрезами, надрезается с двух сторон зубьями, при этом происходит разрушение волокон и увеличение поверхности.

Машины для обработки рыбы.

Рыбоочистительные и рыборазделочные машины

Машина РО-1М [4, с. 63], [5, с. 172-173] предназначена для очистки рыбы от чешуи. Рабочий инструмент рыбоочистительной машины, скребок, изготовлен из ножевой нержавеющей стали в виде фрезы с продольными бороздками, заостренными с одной стороны.

Для защиты от случайного прикосновения рук и разбрасывания чешуи вращающийся скребок имеет защитный кожух. Скребок приводится в движение посредством гибкого вала, состоящего из резинового шланга, внутри которого находится стальной трос.

Существует оборудование для сортирования рыбы, для ориентации и загрузки рыб и рыборазделочные машины.

Если для сортирования рыбы используют сита, то это процесс механический. Сито является рабочим органом машины и представляет собой плоскость, выполненную из проволок, нитей, пластин, а также подвижных и неподвижных стержней.

Технические способы частичной ориентации рыбы различны. Наибольшее распространение получили наклонная, и особенно широко распространенная колеблющаяся плоскость.

Частичное ориентирование рыбы, когда все они после ориентации располагаются головой вперед, достаточно для загрузки в нанизочные машины, например, в линии «Шпроты в масле». Для загрузки и работы рыборазделочных машин нужна полная ориентация рыб. Например, все рыбы, расположенные головой вперед, должны лежать на спине или, наоборот, спиной вверх и, наконец, упираться рылом в какую-то планку.

При разработке конструкций рыборазделочных машин необходимо в будущем:

1) Сократить номенклатуру названий за счет универсальности.

2) Повысить производительность за счет механизации загрузки рыбы в кассеты рыборазделочных машин.

Для этого необходима универсальная машина для разделки средних рыб.

Универсальная машина типа Н2-ИРА-115 транспортерно-линейного типа производительностью до 120 рыб в минуту, длинной рыб 200–350 мм, предназначенная для разделки рыбы типа скумбрии, ставриды, тресковых, путассу, сардинеллы, аргентины, зубана и др. и устанавливается на судах промыслового флота и береговых рыбообрабатывающих предприятиях.

Основные узлы: операционный транспортер, транспортер сопровождения голов, механизмы отрезания головы и подрезания прямой кишки, гидроголовка для удаления внутренностей, механизм дочистки внутренностей, механизм отрезания хвостового плавника, станина, привод, копиры и направляющие для управления работой лотков операционного транспортера, лотки сбора и отвода отходов из машины.

Машина для разделки мелких рыб производительностью 500–1000 рыб в минуту.

3) Надежность, простота, удобство в обслуживании, качество изготовления, качество обслуживания и т.д. Применение робототехники.

4) Для мелких рыб размером 140–260 мм, разработана двухручьевая Н2-ИРА-110, производительностью 240 рыб в минуту с механизированной загрузкой.

Машина Н2-ИРС производительностью 300 рыб в минуту. В морском исполнении расход воды в три раза больше.

Машина Н2-ИРА-107 производительностью 120 рыб в минуту в береговом исполнении с малым расходом воды.

Малогабаритная машина Н2-ИРА-125 для разделывания рыбы производительностью 20–80 рыб в минуту.

Малогабаритная машина для отрезания головы, хвостового плавника и внутренностей.

Машина для разделки кильки с загрузочным устройством производительностью 1000 рыб в минуту.

Котлетоформовочная машина МФК-2240 производительностью 2240 шт/час предназначена для формовки котлет и биточков. Она состоит из корпуса, формующего стола с поршнями, бункеров для фарша и сухарей, привода, сбрасывателя и механизма регулирования. Рабочей камерой машины служит вращающийся формующий стол, который имеет ячейки, в которых устанавливаются поршни.

При вращении стола головки толкателей скользят по кольцевому копиру и заставляют поршни совершать вертикальное возвратно-поступательное движение.

Над столом расположен бункер для фарша, внутри которого установлен лопастной винт, направляющий котлетную массу через отверстия в бункере к ячейкам формирующего стола.

При включении машины ячейка формирующего стола проходит под бункер сухарей, при этом поршень опускается на 1,5 мм, и сухари заполняют свободный объем. При дальнейшем движении стола ячейки подходят под бункер для фарша, поршень опускается на глубину равную толщине котлет, и фарш заполняет ячейку.

При дальнейшем повороте формирующего стола, поршень поднимается и выталкивает котлету на поверхность стола, а сбрасыватель сталкивает ее на разгрузочный лоток.

Машина для формования котлет МФК-2000 [5, с. 168-172] предназначена для дозирования котлетной массы или для тефтелей настольного изготовления.

Рабочим инструментом машины является дисковый стол с ячейками, три ячейки диаметром 70 мм для формовки котлет и три пары (шесть) ячеек с диаметром 36 мм для тефтелей. Внутрь ячеек вставлены поршни, штоки которых опираются на копиры.