Нормы расхода масла для фритюра

Срок действия с 1990-09-01
до 1996-01-01

УТВЕРЖДАЮ Заместитель министра торговли СССР С.Д.Алешин 29 июля 1990 года

СОГЛАСОВАНО Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Минздрава СССР, заключение от 20 июня 1990 г. N 143-5/129-19

Настоящая Инструкция распространяется на процесс жарки изделий во фритюре, а также на контроль качества фритюрных жиров.

1. НАЗНАЧЕНИЕ ПРОЦЕССА ЖАРКИ ВО ФРИТЮРЕ

1. НАЗНАЧЕНИЕ ПРОЦЕССА ЖАРКИ ВО ФРИТЮРЕ

Процесс жарки во фритюре используют для приготовления следующих изделий:

— мозги, сердце, жаренные во фритюре; грудинка баранья, телячья, жаренные во фритюре;

— котлеты из филе птицы, дичь или кролик фаршированные; куры, цыплята, кролик, жаренные во фритюре;

— рыба, жаренная во фритюре; тельное;

— крокеты картофельные; картофель, жаренный во фритюре; картофель хрустящий (чипс);

— лук, жаренный во фритюре;

— яблоки, в тесте жаренные;

— пончики, пирожки, чебуреки и мучные национальные изделия.

2. ТРЕБОВАНИЯ К ЖИРАМ

Для жарки во фритюре используют:

— масла растительные рафинированные:

— кулинарные жиры (фритюрный, сало растительное, Прима, Новинка, Украинский, Белорусский, Восточный, маргагуселин)

Кроме того, можно использовать смесь масла подсолнечного рафинированного и свиного топленого жира (по ГОСТ 25292-82) в соотношении 1:1.

Качество жиров должно соответствовать требованиям, указанным в стандартах.

Все жиры, поступающие на базы и предназначенные для фритюрной жарки продуктов, подвергают входному контролю на содержание вторичных продуктов окисления с помощью одного из методов, указанных в п.5.

Жиры, используемые для фритюрной жарки пищевых продуктов, должны содержать не более 0,5% вторичных продуктов окисления.

3. ТЕХНОЛОГИЯ ЖАРКИ ИЗДЕЛИЙ ВО ФРИТЮРЕ

В зависимости от вида обжариваемых изделий используют жиры в соответствии с рекомендациями сборника рецептур и других нормативных документов.

Для равномерного обжаривания изделий и обеспечения достижения их готовности необходимо соблюдать режимы жарки, указанные в табл.1.

Наименование обжариваемых полуфабрикатов

Температура жарки, °С

Соотношение жира и обжариваемого полуфабриката

Из мясопродуктов, птицы и кролика

Из картофеля, овощей и фруктов

Примечание: 1. Тушки птицы и кроликов можно жарить в полуфритюре. Жир берут в таком количестве, чтобы продукт был погружен в него наполовину. Для образования корочки по всей поверхности обжариваемый продукт периодически переворачивают.

Жарку изделий из фритюра следует организовывать в тех предприятиях, где возможно осуществлять лабораторный контроль за качеством фритюрных жиров.

Для фритюрной жарки продукции используют только специализированное технологическое оборудование (фритюрницы, автоматы и др.).

3.1. Жарка изделий в автоматах (полуавтоматах), поточных линиях

Жарку производят в соответствии с руководством по эксплуатации автомата и технологической инструкцией по изготовлению соответствующей продукции.

3.2. Жарка во фритюрницах

Во фритюрницу загружают жир в количестве не более 80% ее емкости, в зависимости от вида обжариваемых изделий жир нагревают до температуры, указанной в табл.1.

Полуфабрикаты жарят, укладывая на плоский сетчатый вкладыш фритюрницы в один слой или россыпью в корзины-вкладыши; суммарная масса полуфабрикатов не должна превышать 1/4 массы фритюра.

По окончании жарки вкладыш с готовой продукцией вынимают из фритюрницы.

В процессе жарки во фритюрницу периодически (примерно через каждые 1,5-2 часа непрерывной работы на ней) добавляют жир до его первоначального уровня в целях предохранения ТЭНов от перегорания и поддержания походного количественного соотношения жира и обжариваемых изделий.

После 6-7 часов жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 часов, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют в смеси с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.

4. ПОРЯДОК ПОВТОРНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЖИРОВ

4.1. Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.

4.2. Фритюр, непригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промпереработку по договорам с соответствующими организациями (предприятиями), использование его на пищевые цели не допускается.

5. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ФРИТЮРНЫХ ЖИРОВ

5.1. Оперативный производственный контроль качества фритюра

Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям: вкусу, запаху, цвету. При наличии резкого, неприятного запаха: горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса, и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

Контроль осуществляют заведующие производством, инженеры-технологи, работники, ответственные за выпуск изделий, жаренных во фритюре, медработники, сотрудники технологических и санитарно-технологических лабораторий. Результаты заносят в журнал (см. Приложение).

5.2. Лабораторный контроль качества жиров

Контроль осуществляют санитарно-технологические, пищевые и технологические пищевые лаборатории.

Лабораторные исследования качества фритюра в предприятиях, имеющих ведомственные лаборатории, проводятся ежедневно. Кратность этих исследований в предприятиях, не имеющих лабораторий, устанавливается ведомственными лабораториями по согласованию с территориальными СЭС.

Пробы жиров исходного и фритюра, предварительно профильтрованные, следует брать в количестве 50 г в колбы или другую стеклянную посуду с притертыми пробками (емкость до 100 мл).

Контроль за изменением качества фритюрных жиров проводят по органолептическим показателям, а также путем анализа на степень термического окисления.

Методы определения качества фритюрных жиров и пределы пригодности их дельнейшего использования приведены в табл.3.

Наименование используемых жиров

Предельно допустимые значения показателей качества

Журнал учета использования фритюрных жиров

Согласно санитарных правил (СанПиН) 2.3.6.1079-01 руководитель организации должен обеспечить корректное ведение журнала контроля качества фритюрных жиров.

Содержание

Показатели качества фритюрных жиров

СанПиНом рекомендовано использовать специализированное оборудование, которое не требует постоянного добавления фритюрных жиров. Ежедневно производится производственный контроль качества фритюра до начала жарки и после ее окончания. Качество фритюра определяют по основным органолептическим показателям:

Все записи ведутся в специальном журнале. При обнаружении наличия резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

Цвет (в проходящем и отраженном свете на белом фоне при температуре 40 град. C)

• 5 — Соломенно-желтый
• 4 — Интенсивно желтый
• 3 — Интенсивно желтый с коричневым оттенком
• 2 — Светло-коричневый
• 1 — Коричневый или темно-коричневый

Вкус (при температуре 40 град. C)

• 5 — Без постороннего привкуса
• 4 — Хороший, но с посторонним привкусом
• 3 — Слабо выраженный горьковатый
• 2 — Горький, с ярко выраженным посторонним привкусом
• 1 — Очень горький, вызывающий неприятное ощущение першения

Запах (при температуре не ниже 50 град. C)

• 5 — Без постороннего запаха
• 4 — Отсутствует свойственный подсолнечному маслу, без постороннего запаха
• 3 — Слабо выраженный, неприятный продуктов термического распада масла
• 2 — Выраженный, неприятный продуктов термического распада масла
• 1 — Резкий, неприятный продуктов термического распада масла

Оценочная шкала

2, 1 – Неудовлетворительное

Оценка органолептических показателей проводится при температуре от 40 до 50 градусов, поэтому до начала проверки нужно измерить температуру термометром или щупом.

Для оценки цвета, фритюрный жир наливают в прозрачную емкость и рядом кладут белый лист бумаги для сравнения. Все данные заносятся в журнал.

Требования СанПиН по использованию фритюрного масла

После 6 — 7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.

Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления. Фритюрный жир не пригоден для дальнейшего использования в следующих случаях:

— когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже «удовлетворительно» (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);

— когда органолептическая оценка фритюра не ниже «удовлетворительно», но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;

— когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1%. Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.

Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

Как заполнять журнал учета использования фритюрных жиров

1. Записывается дата и время использования фритюрного жира.
2. В столбце «Вид фритюрного жира» пишется вид используемого фритюрного жира — масло растительное фритюрное, жир фритюрный растительный. (тип можно взять с заводской упаковки поступающего в ресторан жира/масла.)
3. В столбце «Органолептическая оценка качества жира на начало жарки» ставится реальная оценка на момент начала жарки. (методика определения качества масла/жира представлена выше).
4. Тип жарочного оборудования — фритюр.
5. Указать вид продукции (например, картофель фри)
6. Указать время окончания фритюрной жарки
7. Указать органолептическую оценку жира на момент окончания жарки. Методика определения качества масла/жира представлена выше
8. Важно! При оценке «удовлетворительно» жир необходимо утилизировать!
9. В столбце «Утилизированный жир» вписывается кол-во списанного отработанного жира.
10. Указывается ФИО и подпись ответственного лица

Пример заполнения журнала фритюрных жиров

Скачать журнал учета фритюрных жиров

Скачать файлы могут только зарегистрированные пользователи

Сколько можно использовать масло во фритюрнице?

Принято считать, что фритюрница расходует много масла. Действительно для приготовления картофеля фри или другого блюда надо заливать около 1,5–2 л жира. На первый взгляд кажется, что это сумасшедший расход. Уж лучше готовить в сковородке, подумают многие. Но, не забывайте, что масло можно использовать повторно. В результате получается, что фритюрница более экономичный прибор. Да и процесс приготовления не доставляет хлопот, жир не разбрызгивается, плита остается чистой. Чтобы понять, насколько выгодно устройство, мы решили разобраться, сколько можно использовать масло во фритюрнице.

Для начала стоит отметить, что 2 л растительного масла можно использовать и до 20 раз, если оно сохранило свои свойства. Жир можно оставлять в чаше прибора, только обязательно закрывайте его крышку. Иначе он загустеет и натянет посторонних запахов. Если устройство стоит в кафе или ресторане, где за день готовится большое количество порций, то масло нужно менять чаще. Идеальный вариант – это каждый день или 1 раз за 2 смены.

А сколько раз можно использовать масло во фритюрнице дома? В среднем этот показатель составляет 7–10 раз. Опять же таки, все индивидуально. Каждый определяет для себя частоту смены жира самостоятельно.

Что нужно знать?

Прежде чем решить, сколько раз вы будете менять масло во фритюрнице, учтите следующие факты:

1. Медики не устают повторять, что повторное использование жира ведет к проблемам со здоровьем. Дело в том, что масло меняет свои свойства во время нагревания. В результате выделяется вещество – акролеин, которое неблаготворно воздействует на желчные пути человека.

2. Нельзя допускать дымления масла. В этот момент оно начинает разлагаться, меняется вкус и цвет. Максимальная температура нагрева во фритюрнице составляет 190 гр.

3. Нельзя использовать масло, которое в процессе нагрева кипело, приобрело горький вкус или загустело.

4. Чтобы долго использовать жир, который остается после приготовления панировочных продуктов, выкладывайте на дно емкости фильтр из бумаги.

Важно еще добавить, что частота использования масла влияет на его характеристики. Особенно приобретает характерный запах жир, после нескольких приготовлений рыбы или мяса. Избавиться от него можно. Для этого достаточно разогреть жир до 160 гр. и поместить в него пару кусочков белого хлеба. Они втянут насыщенный аромат. После этого можно продолжать использование жира.

Как сделать замену масла?

Важно понимать, что разные сорта жира смешивать нельзя. Не пытайтесь сэкономить, доливая в используемое масло новое. Это обязательно отразиться на вкусе блюда. Оно просто станет несъедобным. Лучше всего слить старое масло полностью. При этом оно должно остыть. Для данной процедуры используется фильтр, которым оборудуется фритюрница.
Затем старый жир утилизируется, а чаша наполняется новым. Не игнорируете отметки, показывающие максимальный и минимальный уровень масла. Кусочки еды должны плавать в жире, а не тонуть на дно.

Получается, что фритюрница выгодное и экономичное устройство. Главное правильно использовать масло. Только на первый взгляд кажется, что это сложная наука. На самом деле все просто. Покупайте правильное масло, меняйте его во время и хрустящие овощи-фри и рыба в кляре станут любимыми блюдами.