Методические рекомендации по порядку формирования себестоимости хлеба
Председатель ГКЦ – РЭК РС(Я)
Методические рекомендации по порядку формирования себестоимости хлеба
Расчёт себестоимости хлеба производится на основании данных статистической и бухгалтерской отчётности за предшествующий год, приказа и положения об учётной политике предприятия, технических паспортов на пекарню и оборудование, сборников рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия и т. д.
Обоснование, нормативные документы
Отчёт по труду за предыдущий год, штатное расписание на расчётный год
Объём выпуска (тн)
Производственная мощность завода, комбината, пекарни.
Технический паспорт предприятия.
Норма выхода хлеба или влажности теста (%)
Устанавливается на каждом предприятии по результатам пробной производственной выпечки и учитывается при расчёте выхода хлеба. Результат оформляется актом. Средняя норма выхода хлеба при влажности муки 14,5%:
Формовой 0,7 кг -136,8% из муки высшего сорта;
Формовой 0,75 кг – 136,1% из муки первого сорта;
Формовой 0,85 кг – 135,8% из муки второго сорта.
По сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, разработанного министерством хлебопродуктов СССР ИПО «Хлебпром» и утверждённого Заместителем Министра хлебопродуктов СССР 7 июля 1988г (Прейскурантиздат Москва – 1989).
Расход муки на 1000 кг хлеба
Рм=1000/136,1*100, т. е. 734,7 кг первого сорта
Рм=1000/136,8*100, т. е. 731 кг высшего сорта
Рм= 1000/135,8*100, т. е. 736,4 кг второго сорта
Дрожжи на 1000 кг муки в/с
10 кг прессованных, или в переводе на сухие 5 кг с подъёмной силой 70 минут и 6,5 кг с подъёмной силой 90 минут.
Нормы расхода могут быть изменены в зависимости от их подъёмной силы, качества муки, технологической схемы и условий производства.
Указания по взаимозаменяемости сырья изложены в Сборнике рецептур на хлеб и х/б изделия (Москва Агропромиздат 1986г страница 66)
Соль поваренная пищевая на 1000кг муки высшего сорта
13 кг по сборнику рецептур
Вода на 1000 кг муки
По сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий по формуле:
Vв= (Мсв*100) / (100 – (Вгп+1%)) – Мс, где:
Мсв – масса сухих веществ;
Мс – масса сырья
Влажность муки – 14,5%
Влажность соли 1с – 5%
Влажность дрожжей — 4%
Vв = (1000*0,855+13*0,95+5*0,96)*100/(100-46+13+5) = 597 литров
Рекомендуемый ОА ФКК «Росхлебпродукт» расход растительного масла для смазки хлебных форм при производстве формового хлеба в граммах на 1 тонну готовой продукции
При ручной смазке и выгрузке: нормы расхода
1. хлеб из ржаной, обойной и обдирной, вес изд. грамм
пшеничной обойной, смесей ржаной и до 0,8кг 1000
пшеничной муки 08-1,1кг 1050
2. хлеб из муки пшеничной второго. до 0,8 кг 1050
первого и высшего сортов 08 -1,1кг 1000
При механизированной смазке и выгрузке:
1. хлеб из ржаной, обойной и обдирной,
пшеничной обойной, смесей ржаной и до 0,8кг 1650
пшеничной муки 0,8 -1,1 кг 1550
2. хлеб из муки пшеничной второго до 0,8 кг 1600
первого и высшего сортов 0,8 -1,1 кг 1550
Когда одна из операций механизирована
1. хлеб из ржаной, обойной и обдирной,
пшеничной обойной, смесей ржаной и до 0,8кг 1600
пшеничной муки 08-1,1кг 1500
2. хлеб из муки пшеничной второго. до 0,8 кг 1550
первого и высшего сортов 08 -1,1кг 1450
По нормам амортизационных отчислений и учётной политике предприятия
Расход э/э на 1 тн хлеба рассчитывается по техническому паспорту на электрическую печь.
Примерный расчёт расхода электрической энергии на разогрев и выпечку хлеба в электрической печи
Расход э/э -1,27 Квт/час
Производительность 2940 кг /смену
марка ХПЭ – 750/50031
Производительность по хлебу
(хлебная форма №7), кг/ смену не
Вместимость (хлебная форма №7), штук
Количество пекарных камер, шт
Расход э/э на 1 тн
За смену 8ч – 500кг
определяем время на 1 тн:
Разогрев печи 50 мин.
Продолжительность выпечки 50 мин.
Электроэнергия на освещение
0,1 Квт/час на 9 кв. м
Средняя продолжительность рабочего дня 8 часов
312 рабочих дней в году
Расход на 1 кв. м.=0,1*8*312/9=27,7 Квт в год
Расход складочных дров на выпечку 1 тн хлеба
Примерно 1,0 м. куб.
0,771м3 расход плотных дров
1,3 коэффициент перевода дров из плотных в складочные
Расход воды на технические нужды в расчёте на 1тн хлеба
В среднем 0,6 м3
Потребность в газе на выработку тепловой энергии:
Потребность в газоконденсате
Потребность в дровах на выработку 1 Гкал:
Потребность в угле на выработку 1 Гкал тепла
По договору, но не более норматива определённого техническим паспортом здания (пекарни)
V – объём здания равен 831,6м3, при продолжительности отопительного сезона — 260 дней требуется тепловой энергии
Q =831.6*0.+18.8)*24*260*10-6 =137.87Гкал, где
831,6м3 – объём здания
0,722 – удельная отопительная характеристика
180 – внутренняя температура воздуха
18,80 – средняя температура воздуха в отопительном сезоне,
24 – количество часов в сутках
260 – количество дней в периоде отопительного сезона
10-6 – единица перевода Ккал в Гкал
Потребность в газе на выработку 137,87 Гкал тепловой энергии:
В =142,86/0,88*137,88*0,824*10-3 = 18,44 тыс. м3
142,86 – постоянная величина
0,88 – КПД котла, указывается в технической характеристике котла
137,88 – нормативное количество тепловой энергии необходимой для отопления здания объёмом 831,6м3 Гкал
0,824 – коэффициент перевода условной величины топлива в натуральное топливо
Потребность в газоконденсате на выработку 137,87 Гкал тепловой энергии
В =142,86/0,88*137,88*0,69*10-3 = 15,45 тыс. м3
142,86 – постоянная величина
0,88 – КПД котла, указывается в технической характеристике котла
137,88 – нормативное количество тепловой энергии необходимой для отопления здания объёмом 831,6м3 Гкал
0,69 – коэффициент перевода условной величины топлива в натуральное топливо
Порода дерева (лиственница):
В= 142,86/0,5*4,522/1000=1,292 м3 на 1 Гкал
Для выработки 1 Гкал необходимо 1,293 м3 дров
Уголь по месторождениям
В= 142,86/0,5 *1,321/1000 = 0,377 тн на выработку 1 Гкал,
В =142,86/0,5*1,295/1000 = 0,37 тн на выработку 1 Гкал
В =142,86/0,5*2,057/1000 = 0,588 тн на выработку 1 Гкал
В=142,86/0,5*1,186/1000=0,3389 тн на выработку 1 Гкал
Сунтарский уголь (Кемпендяйский)
В=142,86/0,5*2,06/1000=0,589 тн на выработку 1 Гкал, где
142,86/05 – постоянная величина
2,06 – переводной коэффициент условного топлива в натуральное топливо (уголь)
(Нормы расхода тепла и топлива на отопление и горячее водоснабжение зданий в Якутской АССР, утверждённые постановление Совета Министров ЯАССР № 000 от 01.01.2001г)
Охрана труда – расходы по обеспечению нормальных условий труда и мер по технике безопасности
Исчисляется в соответствии с федеральным законодательством в размере 0,1% от суммы экономически обоснованных расходов, уменьшающих налоговую базу налога на прибыль
Расходы на оплату труда рассчитываются согласно отраслевым тарифным соглашениям, действующим в конкретной регулируемой организации, с учётом фактического фонда оплаты труда за предыдущий период регулирования. Численность работников, включаемых в расчёт себестоимости хлеба, исчисляется по установленным нормативам, с учётом фактической численности за предыдущий период регулирования, обеспечивающей нормальную работу предприятия.
По организациям не участвующим в тарифных соглашениях, затраты на оплату труда рассчитываются исходя из фактической численности и заработной платы, исходя из действующих в организации форм и систем оплаты труда, предусмотренными нормами трудового законодательства, трудовыми или коллективными договорами за предыдущий период регулирования. При этом учитывается фактическая среднемесячная заработная плата в среднем по отрасли, к которой относится регулируемый вид деятельности, в разрезе улусов РС(Я) за предыдущий период регулирования.
Оплата проезда в отпуск
Согласно плану проезда от районного центра до г. Москвы и обратно с учётом фактических расходов за предшествующий год.
Расходы на проезд и жильё, суточные выплаты по установленным нормативам. Экономически обоснованные командировочные расходы определяются исходя из плана командировок на период регулирования с учётом фактических показателей за предыдущий период.
Расходы топлива и смазочных материалов на автомобильном транспорте (служебный и специализированный транспорт)*
*Нормы расхода утверждены Распоряжением Минтранса РФ от 01.01.01 года № АМ – 23 –р «О введении в действие методических рекомендаций «Нормы расхода топлива и смазочных материалов на автомобильном транспорте».
Согласно методических указаний о порядке формирования тарифов на перевозку грузов автомобильным транспортом, утверждённых постановлением Правительства РС(Я) 14.04.1998 № 000 и изменений и дополнений в постановление Правительства РС(Я) , утверждённых 13 мая 2004г № 000 постановлением Правительства РС(Я). Пример:
Расход ГСМ на автомобиль ГАЗ – 3110
Количество единиц — 1
Базовая норма расхода ГСМ на 100км пробега — 15,6л
Среднесуточный пробег — 100км
Количество рабочих дней — 249
Расход по нормативу в год:
(15,6*100*1*249/)100 =3884,40 литров
Цена за литр — 15,64
Сумма 3884,40*15,64 = 60752,0 руб.
Норма на 100л -2,5л
Расход по нормативу в год: 2,5*3884,4/100= 97,1 л
Цена за литр — 108,6 руб.
Сумма 97,1*108,6 = 10545,1
Норма на 100л — 0,15
Расход по нормативу 3884,4*0,15/100 = 5,83л
Цена за литр — 38,01 руб/л
Сумма 5,83*38,01 = 221,6 руб.
Норма на 100л — 0,05
Расход по нормативу 3884,4*0,05/100 = 1,94
Цена за литр — 30,41
Сумма 1,94*303,71 = 59 руб.
Нома на 100л — 0,1
Расход по нормативу 3884,4*0,1/100 = 3,88
Цена за литр — 303,71
Сумма 3,88*303,71 = 1178,4
1178,4+59+221,6+10545,1+60752 = 72756,1 руб.
Расчёт затрат на запчасти и материалы по содержанию служебного автотранспорта
Марка автомобиля ГАЗ – 3110 1 ед.
Месячный пробег – 2066,7км
Цена запчастей 1992г — 8,79
Средняя цена материалов 1992г — 9,59
Коэффициент корректировки норм на ТО — 2,08
Коэффициент роста цен 2007/1,95
Сумма затрат на ТО, запчастей и материалов на 1000км пробега (8,79+9,59)*2066,7*2,058*82,95/1000*12*1 = 77815,5 руб.
Периодические медицинские осмотры декретированных групп населения в пищевой промышленности проводятся специалистами:
Терапевт, дерматолог — венеролог – 2 раза в год;
Лабораторные, инструментальные другие виды исследований, их кратность:
ФЛГ -1 раз в год;
На сифилис, гонорею – 2 раза в год;
Гельминтозы – 1 раз в год;
Прочие – по эпидемиологическим и клиническим показаниям.
Периодичность проведения медицинского осмотра утверждается приказами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по РС(Я) МЗ РС(Я).
Зм – затраты на медосмотр
Ч – численность работников, которые обязаны проходить медосмотр
Т – тариф, согласно прейскуранту, утверждённому приказом МЗ РС(Я) с учётом индекса дефлятора
П – периодичность прохождения медосмотра
В расчёт включаются по установленным нормам и хозяйственным договорам с учётом фактических расходов за предыдущий финансовый год.
Транспортные расходы по завозу сырья
Согласно заключённым договорам на перевозку груза, товарно-транспортных накладных и счётов-фактур
1.Постановление Правительства РС(Я) от 30.06.05г № 000
«О Методических рекомендациях по порядку формирования
2. Сборник технологических инструкций для производства хлеба
и хлебобулочных изделий (Москва 1989г), утверждённый Заместителем министра
хлебопродуктов СССР 07.07.88г.
3. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия (Москва 1986г),
утверждённый начальником Главного управления хлебопекарной и
макаронной промышленности МХП СССР 23.01.86г.
4. Нормы расхода тепла и топлива на отопление и горячее водоснабжение
зданий в Якутской АССР, утверждённые постановлением СМ ЯАССР №
Эмульсия для смазывания хлебопекарных форм
Нами была разработана Эмульсия для смазывания хлебопекарных форм и подов «Хлебное дерево» на водно-масляной основе. Эмульсия является продуктом целенаправленной разработки российских ученых в области пищевой промышленности. Эмульсия для смазывания хлебопекарных форм используется в качестве высокотехнологичного и экономичного заменителя растительных масел при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий. Готовая к употреблению, водно-масляная Эмульсия препятствует прилипанию заготовок из теста и служит для смазки хлебных форм, кондитерских листов, подов. Использование эмульсии продлевает срок службы форм от 6 до 9 месяцев, что позволяет значительно экономить на чистке форм и подов. Эмульсия наноситься на листы или стенки форм вручную, либо распыляется с помощью специального оборудования через форсунки. Импортные аналоги не позволяют применять автоматическую смазку форм при выпечке хлеба.
ПРЕИМУЩЕСТВА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ эмульсии «Хлебное дерево»
- При использовании эмульсии не происходит активного образования нагара на стенках форм, что позволяет использовать формы, как минимум, в 2 раза дольше, чем при использовании масла.
- Расход эмульсии меньше расхода масла.
- В виду того, что в состав эмульсии входит растительное масло, она имеет запах натурального растительного масла.
- При использовании эмульсии образуется меньше канцерогенных веществ, чем при использовании чистого растительного масла.
- При правильном использовании эмульсии отсутствует возврат хлеба.
Специалисты нашей компании выезжают на Ваше предприятие и производят полное внедрение технологии использования эмульсии.
НПО «Хлебное дерево» разрабатывает и внедряет специализированные автоматические и полуавтоматические смазчики в соответствии со спецификой и технической оснащенностью Вашего производства. Для улучшения смазывания форм НПО «Хлебное дерево» были разработаны специальные форсунки для автоматических смазчиков, позволяющие легко регулировать выходной факел, и успешно зарекомендовавшие себя на многих ведущих предприятиях отрасли. Использование форсунок позволяет добиться более равномерного смазывания стенок и дна форм, и сократить расход смазывающего агента.
Эмульсия является целенаправленной разработкой Российских ученых в области пищевой промышленности, представляющая из себя экологически чистый, готовый к употреблению продукт, предназначенный для смазывания хлебопекарных форм, кондитерских листов, противней и сетчатого пода печи. Эмульсия наносится вручную или распыляется с помощью специального оборудования через форсунки. При использовании эмульсии не происходит активного образования нагара на стенках форм, листов, противней и сетчатом поде, что позволяет использовать их, как минимум, в два – три раза дольше, чем при использовании масла. Экономический эффект достигается за счет незначительных, на первый взгляд, но весомых факторов: увеличение срока нагарообразования и как следствие снижение затрат на и чистку форм, листов, противней и пода, а в случае с хлебопекарными формами на перевеску люлек. Нет необходимости при сокращении снимать лишние люльки с печи. В отличие от растительного масла, пожароопасность при использовании эмульсии снижается, практически, до нуля. При нанесении эмульсии автоматическим и полуавтоматическим способом отсутствует пыление и, как следствие, остаются чистыми узлы и агрегаты, находящиеся вблизи. При работе с эмульсией образуется меньше канцерогенных веществ, которые могут переходить на хлеб, чем при использовании чистого растительного масла, и не происходит вредных выбросов в атмосферу.