Конспект урока «Машины для обработки овощей»
В этой разработке конспект о способах обработки овощей.Что имеется два способа щелочной и термический.Дана их характеристика.Описаны машины различной производительности и их различия между собой.Вычисление производительности машин.
Содержимое разработки
КГУ Уалихановский Сельскохозяйственный Колледж.
Группа №:22 оборудование предприятий питания специальность: Повар
Преподаватель: Елеусызова Б.М.
Тема: Машины для обработки овощей .
Обучающая: Ознакомить студентов с общими сведениями о машинах для обработки овощей. Соблюдение правил техники безопасности при работе с ними.
Воспитательная: Формирование фундаментальных знаний, необходимых для усвоения профессиональных дисциплин, навыки культуры труда и аккуратности при выполнении работ.
Развивающая: Развитие теоретических и практических знаний, умений и навыков, необходимых для их реализации в профессиональной деятельности, а также исполнительские умения, творческие способности.
Тип урока: комбинированный.
Проверка готовности к уроку.
Проверка списочного состава.
Сообщение темы и цели урока.
Повторение пройденного материала
Объяснение нового материала
На предприятиях существует несколько способов очистки овощей от кожуры: щелочной, паровой, комбинированный, термический и механический. При щелочном способе картофель и другие овощи предварительно нагревают в воде, а затем обрабатывают щелочным раствором, нагретым до 100 0С, который размягчает поверхностный слой клубней. Затем в барабанной моечной машине клубни очищаются от наружного слоя и отмываются от щелочи. При паровом способе картофель обрабатывают паром под давлением 0,6 ¸ 0,7 МПа в течение 1–2 мин, затем поступает в роликовую моечно-очистительную машину, где размягченный слой с клубней снимается. При комбинированном способе картофель вначале обрабатывается 10% раствором каустической соды при температуре 75–80 0С в течение 5–6 минут, затем паром в течение 1–2 минут. После этого картофель поступает в моечные машины обычно барабанного типа.
При термическом способе овощи обжигают в цилиндрической печи с вращающимся цилиндрическим ротором и достигают глубину провара не более 1,5 мм. Затем овощи очищаются в моечно-очистительной машине. Продолжительность термической обработки для лука 3–4 сек, для моркови 5–7 сек, для картофеля 10–12 сек. Еще один способ очистки – механический.
Оборудование для измельчения и нарезки овощей.
Овощерезательные машины бывают: дисковые, роторные, пуансонные и комбинированные.
Машина настольного типа МРО-200 [4, с. 48] используется для нарезки сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками. Привод машины состоит из электродвигателя и клиноременной передачи. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра с окнами для загрузки овощей. В комплект машины входит дисковый нож, два терочных диска и два комбинированных ножа. Дисковый нож используется для нарезки овощей ломтиками и шинкования капусты, комбинированные – овощей брусочками сечением 3 х 3 и 10 х 10 мм.
Машины для измельчения сырья условно можно разделить на две группы: машины, обеспечивающие грубое измельчение сырья и машины, обеспечивающие тонкое измельчение. Современные машины для грубого измельчения бывают: валковые, ножевые, молотковые, дробилки — гребнеотделители для винограда, дробилки — семяотделители для томатов. Машины для резки сырья существуют с неподвижными ножами, с вращающимися дисковыми ножами; комбинированные машины для резки овощей брусочками. Для тонкого измельчения сырья и отделения семян применяются протирочные машины, а также гомогенизаторы, коллоидные мельницы, дезинтеграторы, микронор, куттер и др.
Имеет два горизонтальных вала, вращающихся в противоположных направлениях Вал 1 вращает барабан, во внутреннюю полость которого поступает сырье. Вал 2 приводит во вращение дисковые ножи, число оборотов которых в пять раз больше числа оборотов барабана. Сырье, поступившее в барабан, под действием центробежной силы отбрасывается лопастью к неподвижному цилиндрическому корпусу и подводится под воздействие дисковых ножей и неподвижного плоского ножа. Форма лопасти обеспечивает заклинивание продукта во время резки. Поэтому сырье разрезается в двух плоскостях на брусочки и по желобу выводится из машины. В той же корнерезке после модернизации основным усовершенствованием является применение устройства, которое сообщает плоскому ножу колебательное движение в плоскости, перпендикулярной режущей кромке, улучшающее качество резки.
Производительность машины может быть определена по формуле:
где n — число оборотов барабана в минуту; D — диаметр кожуха, в котором находится барабан, в м; h — высота среза продукта горизонтальным ножом; ℓ — ширина лопасти барабана, м; р — объемная масса продукта, кг/м3; φ — коэффициент использования режущего инструмента (φ = 0,3 φ= 0,4).
Машина для резки баклажанов и кабачков кружками отрезает концы плодов вместе с плодоножкой и соцветием и разрезает их на кружки набором дисковых ножей; толщина кружков определяется дистанционными шайбами [8, с. 150-152], [11, с. 116-117].
Протирание — это не только процесс измельчения, но и разделения, т.е. отделения массы плодоовощного сырья от косточек, семян и кожуры на ситах с диаметром ячеек 0,8–5,0 мм. Финиширование — это дополнительное измельчение протертой массы пропусканием через сито диаметром отверстий 0,4–0,6 мм.
Основные конструкции протирочных машин различаются по взаимодействию сита и бичевых устройств. В основу положены следующие признаки: сетчатый барабан неподвижен, движутся бичи, «инверсивные» протирочные машины, в которых движется сито, а бичи неподвижные, и без бичевые. В них сито совершает сложное вращательное движение вокруг собственной оси и планетарно. По количеству ступеней: одноступенчатые, двухступенчатые, трехступенчатые, две сдвоенные машины. По конструкции сита: коническое и цилиндрическое; секционные и по диаметрам отверстий. По конструкции бичевых устройств: плоские; проволочные и др. По загрузочным устройствам: шнековые, в сочетании с лопастным устройством, загрузки по трубе.
Одноступенчатая протирочная машина [10, с. 312] состоит из станины, приводного вала, укрепленного в 2-х подшипниках со шнеком, лопастью и бичевым устройством, загрузочного бункера и привода с клиноременной передачей.
Работа машины основана на силовом воздействии бичей на обрабатываемый продукт, продавливая его через сито и за счет центробежной силы. Рабочая машина также регулируется изменением угла между осью вала и бичами, изменением зазора между ситом и бичами и диаметром отверстий сит. Протертая масса выводится через поддоны, а отходы из цилиндра выводятся через лоток.
Какие бывают способы чистки овощей?
На какие виды подразделяются овощерезательные машины?
На какие группы можно разделить машины для измельчения сырья? Дать полную характеристику.
Какие меры безопасности следует применять при работе с овощерезками?
Анализ и оценка урока.
Проанализировать урок, допущенные типичные ошибки, выставить всем студентам оценки.
Лекция №4. Машины для обработки овощей
На предприятиях существует несколько способов очистки овощей от кожуры: щелочной, паровой, комбинированный, термический и механический. При щелочном способе картофель и другие овощи предварительно нагревают в воде, а затем обрабатывают щелочным раствором, нагретым до 100 0С, который размягчает поверхностный слой клубней. Затем в барабанной моечной машине клубни очищаются от наружного слоя и отмываются от щелочи. При паровом способе картофель обрабатывают паром под давлением 0,6 0,7 МПа в течение 1-2 мин, затем поступает в роликовую моечно-очистительную машину, где размягченный слой с клубней снимается. При комбинированном способе картофель вначале обрабатывается 10% раствором каустической соды при температуре 75-80 0С в течение 5-6 минут, затем паром в течение 1-2 минут. После этого картофель поступает в моечные машины обычно барабанного типа.
При термическом способе овощи обжигают в цилиндрической печи с вращающимся цилиндрическим ротором и достигают глубину провара не более 1,5 мм. Затем овощи очищаются в моечно-очистительной машине. Продолжительность термической обработки для лука 3-4 сек, для моркови 5-7 сек, для картофеля 10-12 сек. Еще один способ очистки — механический.
Оборудование для измельчения и нарезки овощей.
Овощерезательные машины бывают: дисковые, роторные, пуансонные и комбинированные.
Машина настольного типа МРО-200 [4, с. 48] используется для нарезки сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками. Привод машины состоит из электродвигателя и клиноременной передачи. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра с окнами для загрузки овощей. В комплект машины входит дисковый нож, два терочных диска и два комбинированных ножа. Дисковый нож используется для нарезки овощей ломтиками и шинкования капусты, комбинированные — овощей брусочками сечением 3 х 3 и 10 х 10 мм.
Машины для измельчения сырья условно можно разделить на две группы: машины, обеспечивающие грубое измельчение сырья и машины, обеспечивающие тонкое измельчение. Современные машины для грубого измельчения бывают: валковые, ножевые, молотковые, дробилки — гребнеотделители для винограда, дробилки — семяотделители для томатов. Машины для резки сырья существуют с неподвижными ножами, с вращающимися дисковыми ножами; комбинированные машины для резки овощей брусочками. Для тонкого измельчения сырья и отделения семян применяются протирочные машины, а также гомогенизаторы, коллоидные мельницы, дезинтеграторы, микронор, куттер и др.
Имеет два горизонтальных вала, вращающихся в противоположных направлениях [8, издание 1961 г., рис. V-8]. Вал 1 вращает барабан, во внутреннюю полость которого поступает сырье. Вал 2 приводит во вращение дисковые ножи, число оборотов которых в пять раз больше числа оборотов барабана. Сырье, поступившее в барабан, под действием центробежной силы отбрасывается лопастью к неподвижному цилиндрическому корпусу и подводится под воздействие дисковых ножей и неподвижного плоского ножа. Форма лопасти обеспечивает заклинивание продукта во время резки. Поэтому сырье разрезается в двух плоскостях на брусочки и по желобу выводится из машины. В той же корнерезке после модернизации основным усовершенствованием является применение устройства, которое сообщает плоскому ножу колебательное движение в плоскости, перпендикулярной режущей кромке, улучшающее качество резки.
Производительность машины может быть определена по формуле:
где n — число оборотов барабана в минуту; D — диаметр кожуха, в котором находится барабан, в м; h — высота среза продукта горизонтальным ножом; ? — ширина лопасти барабана, м; р — объемная масса продукта, кг/м3; ? — коэффициент использования режущего инструмента (? = 0,3 ?= 0,4).
Машина для резки баклажанов и кабачков кружками отрезает концы плодов вместе с плодоножкой и соцветием и разрезает их на кружки набором дисковых ножей; толщина кружков определяется дистанционными шайбами [8, с. 150-152], [11, с. 116-117].
Протирание — это не только процесс измельчения, но и разделения, т.е. отделения массы плодоовощного сырья от косточек, семян и кожуры на ситах с диаметром ячеек 0,8-5,0 мм. Финиширование — это дополнительное измельчение протертой массы пропусканием через сито диаметром отверстий 0,4-0,6 мм.
Основные конструкции протирочных машин различаются по взаимодействию сита и бичевых устройств. В основу положены следующие признаки: сетчатый барабан неподвижен, движутся бичи, «инверсивные» протирочные машины, в которых движется сито, а бичи неподвижные, и безбичевые. В них сито совершает сложное вращательное движение вокруг собственной оси и планетарно. По количеству ступеней: одноступенчатые, двухступенчатые, трехступенчатые, две сдвоенные машины. По конструкции сита: коническое и цилиндрическое; секционные и по диаметрам отверстий. По конструкции бичевых устройств: плоские; проволочные и др. По загрузочным устройствам: шнековые, в сочетании с лопастным устройством, загрузки по трубе.
Одноступенчатая протирочная машина [10, с. 312] состоит из станины, приводного вала, укрепленного в 2-х подшипниках со шнеком, лопастью и бичевым устройством, загрузочного бункера и привода с клиноременной передачей.
Работа машины основана на силовом воздействии бичей на обрабатываемый продукт, продавливая его через сито и за счет центробежной силы. Рабочая машина также регулируется изменением угла между осью вала и бичами, изменением зазора между ситом и бичами и диаметром отверстий сит. Протертая масса выводится через поддоны, а отходы из цилиндра выводятся через лоток.
План урока :МАШИНЫ ДЛЯ ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ
КГУ Уалихановский Сельскохозяйственный Колледж.
КГУ Уалихановский Сельскохозяйственный Колледж.Группа №:14 специальность: Повар
Преподаватель: Елеусызова Б.М.
Дисциплина :Оборудование общественного питания.
План урока №17
Тема : Машина для нарезки овощей. Овощерезательная машина МРО – 50-200
Обучающая: Ознакомить учащихся о введении механизации и автоматизации в пищевую отрасль.
Воспитательная: Формирование фундаментальных знаний, необходимых для усвоения профессиональных дисциплин, навыки культуры труда и аккуратности при выполнении работ.
Развивающая: Развитие теоретических и практических знаний, умений и навыков, необходимых для их реализации в профессиональной деятельности, а также исполнительские умения, творческие способности.
Тип урока: комбинированный.
Проверка готовности к уроку.
Проверка списочного состава.
Сообщение темы и цели урока.
Повторение пройденного материала.
Объяснение нового материала.
Овощерезательная машина МРО – 50-200
а- общий вид: 1- корпус, 2- ручное приспособление, 3- толкатели, 4- кнопки управления,
б- разрез: 5- приводной вал, 6- разгрузочный лоток, 7- клиноременная передача, 8- корпус, 9- винт, 10- стакан, 11- гайка, 12- сбрасыватель, 13- электродвигатель
Назначение: для нарезки сырых овощей ломтиками, брусочками, соломкой, кружочками, для шинкования капусты.
— производительность – 50- 200 кг/час
Устройство: состоит из корпуса, внутри которого находится двигатель и клиноременная передача.
На верхнем конце вертикального вала установлен стакан. Рабочая камера представляет собой цилиндр, над которым установлено загрузочное устройство, имеющее три окна для загрузки продуктов: два круглых и одно серповидное и соответствующей формы толкатели. Сбоку имеется разгрузочный лоток. Для эффективной выгрузки на валу установлен сбрасыватель с тремя лопастями. Рабочие органы машины: два терочных диска – для нарезки овощей соломкой; диск с серповидными ножами – для нарезки ломтиками и шинкования капусты; диск с плоскими ножами и гребенками – для нарезки брусочками.
В терочном диске режущим инструментом является терка с заточенными отверстиями.
На серповидном диске – два плоских ножа с режущими кромками.
На комбинированном диске – два отрезных ножа и две ножевые гребенки с прорезными ножами
Ножи закреплены на диске неподвижно и крепятся на валу с помощью винта.
На передней стенке кнопки «Пуск» и «Стоп» а также блокировочный выключатель (если загрузочный бункер не закреплен, двигатель не включится).
Принцип действия: включив машину, овощи закладывают вручную в отверстие загрузочного бункера и прижимают толкателем к вращающемуся диску. Ножи, вращающиеся вместе с диском, отрезают от овощей слой за слоем ломтики, соломки, брусочки. Отрезанные частицы продукта проходят в отверстия диска, расположенные под ножами, захватываются вращающимся сбрасывателем и подаются в разгрузочный лоток, через который попадают в подставленную тару.
— во время работы запрещается опускать руки в рабочую камеру
— сан. обработку проводить после отключения и остановки машины.
Машина для нарезки вареных овощей МРОВ — 160
1- червячная передача, 2- двигатель, 3- лоток для отвода крошек, 4- плоский нож, 5- крышка,
6- толкач, 7- загрузочный бункер, 8- замок, 9- ножевая решетка, 10- разгрузочный лоток, 11- кнопочный пускатель, 12- станина
Назначение: для нарезки вареных овощей для салатов, винегретов, гарниров(устанавливается в холодном цехе).
— производительность 160 кг/час
Устройство: состоит из станины, тарельчатого корпуса с загрузочным бункером, рабочих органов и приводного механизма. Рабочей камерой ее служит тарелка с двумя разгрузочными окнами. Тарелка крепится сверху к станине и закрывается сверху крышкой. В машине предусмотрены два разгрузочных лотка : один — для разгрузки готового продукта, другой — для удаления из рабочей камеры крошек. К крышке прикреплен загрузочный бункер, снабженный толкателем. В окно большого размера устанавливаются сменные ножевые решетки. Окно малого размера служит для снятия крошек с ножа, образующихся в процессе нарезки. Для этой цели вдоль окна закреплена планка-скребок. Крошки удаляются по наклонному лотку в подставленную тару.
Рабочими органами машины являются легкосъемный плоский нож и сменные ножевые решетки. Пло ский нож имеет клиновидную форму с широкой ско шенной нижней гранью. Он крепится к приводному налу фасонной гайкой и получает движение от электродвигателя через червячный редуктор. В машине предусмотрена возможность регулировать толщину нарезаемых ломтиков.
Ножевая решетка состоит из набора вертикальных ножей, обращенных лезвиями вверх. Она устан авливается в разгрузочном окне корпуса машины и скрепляется фиксатором (замком). Машина имеет несколько ножевых решеток с размерами ячеек 9х9, 14 х 14, 6х32 мм.
Включение машины производят кнопочным пускателем. Машина снабжена блокировочным выключателем, который исключает возможность её включения в работу со снятой крышкой.
Включают двигатель, загружают вареные овощи в бункер и вставляют толкатель, который прижимает продукт к ножевой решетке. Вращающийся горинзонтальный нож отрезает от продукта лоитики и своим скосом продавливает их через ножевую решетку. Частицы продукта, прилипшие к нижней поверхности ножа, счищаются закрепленным на чаше скребком и выходят через лоток для удаления крошек.
1.Принцип действия машины МРО-50-200.
Анализ и оценка урока .
Проанализировать урок, допущенные типичные ошибки, выставить всем учащимся оценки.