Лекция № 14. Оборудование для тепловой обработки.

Тепловая обработка является одной из основных технологических операций как в колбасном производстве, так и при выработке мясных консервов. При производстве колбасных изделий тепловая обработка включает следующие операции: осадку, обжарку, варку, копчение, охлаждение и сушку.

Вагрегированных термоагрегатах операции термообработки проводят последовательно по мере перемещения продукта в зонах подсушки, обжарки, варки, а иногда и охлаждения. В зависимости от способа перемещения продукта внутри туннеля термоагрегаты делят на рамные и цепные. Рамный представляет собой теплоизолированный туннель, условно разделенный на три зоны (подсушки, обжарки и варки). Рамы перемещаются по полосовому пути с помощью цепного конвейера, расположенного внизу термоагрегата.

Над каждой из трех зон расположены вентиляторы для подачи воздуха в термоагрегат и калориферы для его нагревания (рис. 14.1). Температура среды в зонах контролируется термометрами в верхней части термоагрегата.

Калориферы, установленные в зоне подсушки и обжарки, имеют четыре секции пластинчатых теплообменников, а в зоне варки — три. Горячий воздух нагнетается в каждую из зон вентилятором сверху вниз, а затем с помощью распределительных коробов, расположенных над и под рамами, при прохождении от нагнетательного до всасывающего патрубка поток дважды меняет свое направление. В каждой зоне помещаются по четыре рамы.

Дым поступает в термоагрегат от дымогенератора. Излишек рабочей смеси удаляют в атмосферу. Количество подаваемого дыма и свежего воздуха регулируют вручную заслонками. Производительность такого термоагрегата 600. 800 кг/ч.

Рис. 14.1. Схема туннельного термоагрегата: 1 — распределительный короб; 2 — устройство для подачи дыма; 3 — калорифер; 4 — вентилятор.

Универсальные термокамеры (рис. 14.2) Процесс термообработки в универсальной термокамере происходит за несколько последовательно выполняемых операций.

Подсушка продукта осуществляется горячим (100. 110°С) воздухом, подаваемым вентилятором. Воздух нагревается, проходя через рабочую поверхность калорифера. По распределительным трубам он подается к соплам; дымоход при этом перекрыт заслонкой.

Для варки используют острый пар, поступающий в камеру через перфорированную трубу под давлением около 200 кПа. Конденсат пара собирается в нижней части камеры и отводится через сточный люк.

Копчение осуществляется в том случае, если в дымоходе открыта дроссельная заслонка и дым из дымогенератора с помощью вентилятора поступает в камеру. Количество подаваемого и удаляемого дыма и воздуха регулируют заслонками. С помощью обводной трубы можно подавать воздух или дым в камеру, минуя калорифер. Обычно это делают в том случае, когда нет необходимости дополнительно нагревать воздушную смесь.

В настоящее время для термообработки мясопродуктов промышленность выпускает большое число камер и шкафов. Для малых мясоперерабатывающих предприятий предназначаются термокамеры и термошкафы с загрузкой продуктов до 150 кг.

Рис. 14.2. Принцип работы универсальной термокамеры: 1—люк; 2 — подвесной путь; 3, 13 — сопла; 4, 12 — распределительные трубы; 5—обводная труба; б—калорифер; 7—трубопровод для отвода отработавшего воздуха; 8— заслонка; 9— регулятор дыма; 10— вентилятор; 11 — отсасывающая труба; 14 — паропровод; /5 —термометр; 16 — термокамера; 17— дымогенератор; 18— рама для подвески колбас; 19— дымоход.

Камеры и шкафы для термической обработки подразделяют на варочные, обжарочные, коптильные, климатические, охлаждающие, универсальные. В одной камере можно совмещать несколько процессов, например варку и копчение, сушку и климатизацию, холодное копчение и созревание. Универсальные камеры позволяют осуществлять большинство тепловых процессов. В таких камерах в диапазоне температуры до 100°С в течение одного технологического процесса можно по выбору проводить обжарку, сушку, копчение, шпарку, душирование или варку горячим воздухом, а также запекать продукцию при температуре до 150 °С.

Варка — один из основных процессов термической обработки колбасных изделий, при котором они прогреваются до определенной температуры с целью денатурации белков мяса, превращения части коллагена в глютин, образования специфических аромата и вкуса, а также уничтожения большей части (до 98 %) вегетативных форм микрофлоры фарша.

Процесс варки осуществляется путем погружения в жидкость, орошения горячей жидкостью, а также обработки паром, пароводяной и паровоздушной смесями, продуктами горения, электроэнергией и облучением. Наибольшее распространение получили первые три способа варки, которые не требуют сложного оборудования и позволяют обрабатывать большое количество продукции.

К оборудованию для варки мяса и мясных продуктов относят чаны и варочные котлы. Чаны выпускают стационарными или опрокидывающимися, с паровым или огневым обогревом, с выгрузкой вручную или механизированной, путем опрокидывания резервуара или корзины, располагающейся внутри резервуара. Чаны бывают открытыми или с откидывающейся крышкой.

Для тепловой обработки мясных продуктов на малых и средних предприятиях наибольшее распространение получили паровые и электрические пищеварочные котлы. Первый из них (рис. 14.3) представляет собой сосуд цилиндрической формы с эллиптическим днищем и паровой рубашкой. Он смонтирован на полых цапфах, через одну из которых подводится пар в паровую рубашку, а через другую отводится конденсат. Внутри котел выполнен из нержавеющей стали. Для продувки парового про­странства, пуска воды и удаления воздуха из паровой рубашки в нижней и верхней частях котла имеются пробно-спускные краны. Давление в паровой рубашке контролируют с помощью манометра.

Рис. 14.3. Паровой варочный котел: 1, 9— пробно-спускные краны; 2—манометр; 3— цапфа; 4— паропровод с краном; 5— паровая рубашка; 6— емкость; 7— съемная крышка; 8— штурвал опрокидывателя.

Пищеварочный электрический котел КПЭ-100 представляет собой варочный сосуд с двумя стенками, облицованными листами из эмалированной стали. Пространство между внешней стенкой и облицовкой заполнено тепловой изоляцией. В нижней части смонтирован парогенератор, выполненный в виде прямоугольной стальной коробки с вмонтированными в ней шестью ТЭНами. Пространство между двумя стенками котла представляет собой герметичную пароводяную рубашку.

Котел работает в двух режимах. Первый обеспечивает автоматическое отключение пяти ТЭНов от сети при достижении давления верхнего заданного предела и включение их после снижения давления до нижнего предела; второй — автоматическое отключение всех ТЭНов от сети после установления в пароводяной рубашке заданного давления. Время закипания содержимого варочного котла не более 1 ч. Мощность электронагревателей 15 кВт. Масса котла 210 кг.

Контрольные вопросы по лекции:

1. Какое оборудование используют в промышленности для термообработки?

2. Для каких целей используются ТЕНы в пищеварочном котле КПЕ — 100?

3. Какие технологические операции включает термообработка колбасных изделий?

Литература, используемая для лекции:

1. Бредихин С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов/С.А. Бредихин, О.В. Бредихина, Ю.В. Космодемьянский. – М.: Колос, 1997. – 392с.

2. Ивашов В.И. Технологической оборудование предприятий мясной промышленности. Часть 1. Оборудование для убоя и первичной обработки/В. И. Ивашов. – М.: Колос, 2001. — 552с.

Оборудование для тепловой обработки продуктов

Оборудование на заказ

Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.

Телефоны: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail: mastermilk@ukr.net Заказать

Тепловая обработка продуктов имеет большое значение в пищевой промышленности. Этот вид обработки способствует размягчению пищи, позволяет улучшить ее вкусовые и органолептические качества, оказывает губительное действие на многие вредные микроорганизмы.

Мастер Милк предлагает пищевое оборудование под любые цели. К примеру, мы разрабатывали закалочную камеру, камеру шоковой заморозки. Разработаем на заказ любое оборудование под нужды вашего производства.

Тепловой обработке в той или иной мере подвергаются практически все продукты. В зависимости от используемого при этом термического процесса (варки, жарения, ИК и СВЧ облучения, обработки паром, конвекции), различают разные типы оборудования.

К примеру, одним из наиболее распространенных является варочное оборудование для тепловой обработки продуктов. Эта категория включает пищеварочные котлы, автоклавы, пароварочные и вакуумные аппараты, бланширователи, вакуум-выпарные установки, рабочей средой которых является жидкость или пар при температуре от 100 до 1500С.

В категорию жарочного оборудования относят жарочные и пекарные шкафы, конвекционные печи, осуществляющие тепловую обработку продуктов с помощью разогретого до 150…3000С воздуха.

Во многих технологических процессах производства пищевых продуктов используют водонагревательное оборудование (кипятильники, бойлеры), а также различные тепловые и расстойные шкафы, термостаты, подогреватели.

Особой категорией оборудования для тепловой обработки продуктов являются установки с объемным способом нагрева. Это всевозможные СВЧ-шкафы, инфракрасные аппараты, установки электроконтактного и индукционного нагрева. Такое оборудование обеспечивает высокую скорость нагрева и успешно применяется в хлебопекарном, молоко- и мясоперерабатывающем производстве.

Еще одним видом термообработки можно назвать охлаждение. Для сохранения качества продуктов и продления их срока хранения используют специальные холодильные и морозильные установки, камеры шоковой заморозки.

Какие бывают виды тепловой обработки? Их особенности и советы

Приготовление пищи очень часто предусматривает тепловую обработку продуктов и доведение их до требуемой степени готовности. Изначальный вид продуктов питания изменяется во время обработки, также она необходима для избавления от токсинов и различных бактерий. Изменения, возникающие во время готовки в основном положительные, но бывают и не совсем желательные.

Что это такое и цель, для чего нужна

Для некоторых продуктов данная обработка просто необходима, так как в первозданном виде есть их категорически нельзя или может быть опасно для здоровья. В процессе приготовления продукты становятся более мягкие, изменяется запах и вкус. Благодаря термической обработке множество продуктов питания значительно проще и быстрее перевариваются и усваиваются организмом человека.

От выбора способа обработки продукта зависит степень сохранности в нем питательных и полезных веществ.

Столкнуться можно и не совсем с приятными изменениями после готовки, например, уменьшение массы продукта и его сочности. Если процесс приготовления будет неправильным, то в продуктах питания могут образоваться вещества, которые плохо усваиваются и обладают неприятным вкусом и запахом.

Какие бывают основные виды и как они называются, есть ли метод жарения пищи?

Существует разные способы термической обработки продуктов питания, их можно разделить на типы:

• основные;
• комбинированные;
• вспомогательные.

Сначала стоит рассмотреть основные варианты приготовления блюд.

Самым распространенным способом доведения продуктов питания до готовности является варка. При нем хорошо сохраняются все полезные вещества, а блюда получаются не тяжелые для пищеварения и обогащенные нужными для нормальной жизнедеятельности элементами.

Варка предусматривает полное погружение продукта в кипящую или горячую жидкость или насыщенную атмосферу водяного пара. Чаще всего блюда готовятся на воде или молоке, но могут быть использованы и другие варианты, например, бульон или сироп.

Существуют разные варианты данной термической обработки.

1. Готовка на пару предусматривает обработку продуктов под воздействием горячего пара. Можно использовать пароварку, паровой шкаф или пароконвектомат.
2. Су-вид или приготовление в вакууме – это варка при невысокой температуре в воде, при этом продукт находится в вакуумной упаковке.
3. Поширование – это приготовление продуктов питания в воде, температура которой не превышает 95 градусов.
4. Готовка в автоклаве или скороварке предусматривает обработку продуктов под давлением и при высокой температуре (110 – 130 градусов).

Приготовление еды на пару позволяет максимально сохранить в ней все полезные вещества. Форма практически не изменяется, еда получается нежирной и сочной, отлично подходит для лечебных диет.
Жаренье при стандартном варианте подразумевает использование небольшого количества жира, достаточно чтобы он покрывал дно посуды. Пища в процессе готовки соприкасается с посудой, но жир не дает ей подгорать. Приготовить жареную еду можно и другими способами:

• готовка во фритюре предусматривает полное погружение пищи в жир;
• приготовление пищи на открытом огне до полной готовности;
• использование жарочного шкафа, температура во время приготовления от 150 до 270 градусов, нужно небольшое количество жира;
• выпекание в варочном шкафу, способ подходит для готовки мучных продуктов;
• пряжение – это готовка продукта наполовину погруженного в жир;
• обжаривание чаще всего бывает сопутствующим действием для получения корочки на продукте питания.

Припускание – один из основных способов готовки еды. Продукты небольшой промежуток времени варятся в собственном соку или жидкости, ее требуется немного. Посуда должна быть закрытой. Можно использовать жир, но его тепловой режим не должен быть более 95 градусов.

Припускание пищи позволяет максимально сохранить все полезные вещества и является наиболее рациональным способом приготовления еды, особенно это относится к гарнирам из овощей.

Какие из способов относятся к комбинированным?

Очень часто для приготовления одного блюда используют несколько видов обработки поочередно.

1. Тушение – это один из популярных комбинированных вариантов готовки. Продукт берется обжаренный, далее припускается в соусе или бульоне, обычно с добавлением различных специй и приправ. Также можно выделить еще две разновидности приготовления пищи, относящихся к тушению:
   • томление – длительный процесс тушения при невысокой температуре, часто сопровождается медленным остыванием приготовленной пищи;
   • конфи – длительное тушение пищи, погруженной в жир, при температуре около 100 градусов, чаще всего такой обработке подвергается мясо или курица.
2. Запекание в духовом шкафу или печи применяется для некоторых сырых продуктов и для уже прошедших обработку. Температура составляет 240 – 250 градусов, пища доводится до полной готовности, иногда к запеканию прибегают только ради хрустящей корочки.
3. Обжарка и варка обычно применяется по отношению к грубым продуктам, которым не достаточно жарки, чтобы дойти до готовности. Или, наоборот, для готовки нежной пищи, когда просто жарка продукта не подходит.
4. Брезирование применяется к обжаренным продуктам питания, это то же припускание, но в жире или бульоне.

Что нужно знать о приемах и как проводится?

При выборе способа готовки пищи необходимо учитывать некоторые особенности каждого варианта.

1. При жарке на сковороде или во фритюре будет очень большая потеря полезных веществ из продуктов питания.
2. При варке в воде большая часть всех питательных и полезных веществ остается в жидкости. Если бульон в последующем не будет употреблен в пищу, то такой вариант приготовления будет не совсем рациональным.
3. При готовке пищи на пару не получается прогревать необходимым образом крупные куски мяса и рыбы.
4. Если мясо готовить на углях или в духовом шкафу, то получится обойтись без добавления дополнительного жира в блюдо.
5. Если блюдо готовится припусканием, то основная часть все полезных элементов остается непосредственно в продуктах, в бульон их попадает немного.