Лекция №5. Машины для обработки мяса и рыбы
Для обработки мяса и рыбы применяются машины: мясорубки, мясорыхлители, фаршемешалки, рыбоочистительные и рыборазделочные машины, котлетоформовочные, набивочные и разливочные машины, для нарезки гастрономических товаров, костерезки.
Машины для обработки мяса.
Мясорубки и волчки предназначены для грубого измельчения сырья.
На предприятиях широкое распространение получили мясорубки МИМ-82 производительностью 250 кг/ч и МИМ-105 производительностью 400 кг/ч [4, стр. 55 и 57], [5, стр. 143, 145].
Мясорубка МИМ-82 является настольной машиной, состоящей из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма. Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхний части корпуса находится загрузочное устройство с предохранительным кольцом, исключающее возможность доступа рук к шнеку, и толкатель.
Мясорубка комплектуется тремя решетками с отверстиями 3, 5, 9 мм, подрезной решеткой и двумя двухсторонними ножами.
В собранном виде ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки.
Внутри рабочей камеры находится шнек с переменным шагом витков, который уменьшается в сторону режущего механизма. Благодаря такой конструкции однозаходного червяка-рабочего шнека – продукт уплотняется, что облегчает его резку ножами и продавливание сквозь решетки. В собранном виде ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки. Шнек служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решеткам. Установленные решетки остаются в рабочей камере неподвижными, а ножи вращаются вместе со шнеком.
Первой устанавливается подрезная решетка, которая имеет три перемычки с заостренными кромками наружу. Вторым устанавливается двухсторонний нож, режущими кромками против часовой стрелки. Третьей устанавливается крупная решетка любой стороной. Далее устанавливают второй двухсторонний нож, мелкую решетку, упорное кольцо и нажимную гайку. Диаметр решеток мясорубок 82; 105; 120; 160; 200 мм. Рабочие органы: ножи и решетки МИМ-105 аналогичны рабочим органам МИМ-82, только диаметр рабочей камеры (диаметр решетки) на 23 мм больше.
В волчке 632-М производительностью 400 кг/ч камерой обработки служит цилиндрическая полость корпуса с направляющими ребрами и бороздками, улучшающими подачу продукта. Кроме того, они препятствуют прокручиванию продукта вместе с рабочим шнеком.
Принцип действия мясорубок (волчков) одинаковый. Продукт, попадая в зону резания, т.е. между вращающимися крестовидными ножами и неподвижными решетками измельчается до степени, соответствующей диаметру отверстий последней решетки.
Волчок МП-160 производительностью 3000 кг/ч диаметром режущего механизма 160 мм отличается от 632-М наличием в камере обработки двух параллельных шнеков: приемного и рабочего.
Волчок К6-ФВЗП-200 имеет производительность 4500 кг/ч и диаметр режущего механизма 200 мм.
Фаршемешалки и машины для рыхления мяса
К машинам и механизмам мясного цеха относятся: мясорыхлитель МРМ-15 производительностью 1800 шт/ч, механизмы для рыхления мяса МРП11-1 (1500 шт/ч) и МС19-140 (1400 шт/ч); механизм для рыхления мяса для бефстроганов МБП11-1 (100 шт/ч); фаршемешалка МС8-150 и МВП11-1 (150 кг/ч); размолочный механизм МС 12-15 и механизм для измельчения хрупких продуктов МИП 11-1 (15 кг/ч); рыбоочистительная машина РО-1М и костерезка.
Фаршемешалки предназначены для перемешивания фарша и его компонентов в однородную массу и насыщения ее воздухом.
Фаршемешалка МС-150 [4, с. 59] состоит из алюминиевого цилиндрического корпуса, отлитого заодно с загрузочным бункером. Внутрь рабочей камеры вставляется вал, на котором находятся лопасти, установленные по углом 3000. При вращении рабочего вала лопасти равномерно перемешивают фарш с компонентами.
В фаршесмесителе ФММ-300 [10, с. 311-318] месильное корыто емкостью 300 л имеет тепловую рубашку для подогрева продукта при его перемешивании. Внутри корыта расположены рабочие органы в виде двух Z-образных винтовых лопастей, которые вращаются с различными скоростями (67 и 57 об/мин) навстречу друг другу.
В фаршесмесителе с отъемной дежой в процессе работы дежа непрерывно вращается вокруг оси нижнего червячного колеса, а кулачковая мешалка также вращается и обеспечивает равномерное перемешивание продукта.
Двухлопастные фаршесмесители с опрокидывающейся дежой емкостью 340 и 650 л состоят из двух месильных лопастей, вращающихся навстречу одна другой с различными скоростями (47,6 и 37,4 об/мин) и двух приводов, первый из которых приводит в движение месильные лопасти, а второй – опрокидывает дежу.
Мясорыхлительная машина МРМ-15 предназначена для рыхления поверхности ромштексов, шницелей и т.д. перед их обжаркой [4, с. 60]. Рабочими органами мясорыхлителя служат дисковые ножи-фрезы с дистанционными шайбами между ними, расположенные на валах и вращающиеся при работе один навстречу другому.
В каретке установлены также две гребенки между фрезами, которые предохраняют от наматывания мяса на фрезы. Кусок мяса, проходя между фрезами, надрезается с двух сторон зубьями, при этом происходит разрушение волокон и увеличение поверхности.
Машины для обработки рыбы.
Рыбоочистительные и рыборазделочные машины
Машина РО-1М [4, с. 63], [5, с. 172-173] предназначена для очистки рыбы от чешуи. Рабочий инструмент рыбоочистительной машины, скребок, изготовлен из ножевой нержавеющей стали в виде фрезы с продольными бороздками, заостренными с одной стороны.
Для защиты от случайного прикосновения рук и разбрасывания чешуи вращающийся скребок имеет защитный кожух. Скребок приводится в движение посредством гибкого вала, состоящего из резинового шланга, внутри которого находится стальной трос.
Существует оборудование для сортирования рыбы, для ориентации и загрузки рыб и рыборазделочные машины.
Если для сортирования рыбы используют сита, то это процесс механический. Сито является рабочим органом машины и представляет собой плоскость, выполненную из проволок, нитей, пластин, а также подвижных и неподвижных стержней.
Технические способы частичной ориентации рыбы различны. Наибольшее распространение получили наклонная, и особенно широко распространенная колеблющаяся плоскость.
Частичное ориентирование рыбы, когда все они после ориентации располагаются головой вперед, достаточно для загрузки в нанизочные машины, например, в линии «Шпроты в масле». Для загрузки и работы рыборазделочных машин нужна полная ориентация рыб. Например, все рыбы, расположенные головой вперед, должны лежать на спине или, наоборот, спиной вверх и, наконец, упираться рылом в какую-то планку.
При разработке конструкций рыборазделочных машин необходимо в будущем:
1) Сократить номенклатуру названий за счет универсальности.
2) Повысить производительность за счет механизации загрузки рыбы в кассеты рыборазделочных машин.
Для этого необходима универсальная машина для разделки средних рыб.
Универсальная машина типа Н2-ИРА-115 транспортерно-линейного типа производительностью до 120 рыб в минуту, длинной рыб 200–350 мм, предназначенная для разделки рыбы типа скумбрии, ставриды, тресковых, путассу, сардинеллы, аргентины, зубана и др. и устанавливается на судах промыслового флота и береговых рыбообрабатывающих предприятиях.
Основные узлы: операционный транспортер, транспортер сопровождения голов, механизмы отрезания головы и подрезания прямой кишки, гидроголовка для удаления внутренностей, механизм дочистки внутренностей, механизм отрезания хвостового плавника, станина, привод, копиры и направляющие для управления работой лотков операционного транспортера, лотки сбора и отвода отходов из машины.
Машина для разделки мелких рыб производительностью 500–1000 рыб в минуту.
3) Надежность, простота, удобство в обслуживании, качество изготовления, качество обслуживания и т.д. Применение робототехники.
4) Для мелких рыб размером 140–260 мм, разработана двухручьевая Н2-ИРА-110, производительностью 240 рыб в минуту с механизированной загрузкой.
Машина Н2-ИРС производительностью 300 рыб в минуту. В морском исполнении расход воды в три раза больше.
Машина Н2-ИРА-107 производительностью 120 рыб в минуту в береговом исполнении с малым расходом воды.
Малогабаритная машина Н2-ИРА-125 для разделывания рыбы производительностью 20–80 рыб в минуту.
Малогабаритная машина для отрезания головы, хвостового плавника и внутренностей.
Машина для разделки кильки с загрузочным устройством производительностью 1000 рыб в минуту.
Котлетоформовочная машина МФК-2240 производительностью 2240 шт/час предназначена для формовки котлет и биточков. Она состоит из корпуса, формующего стола с поршнями, бункеров для фарша и сухарей, привода, сбрасывателя и механизма регулирования. Рабочей камерой машины служит вращающийся формующий стол, который имеет ячейки, в которых устанавливаются поршни.
При вращении стола головки толкателей скользят по кольцевому копиру и заставляют поршни совершать вертикальное возвратно-поступательное движение.
Над столом расположен бункер для фарша, внутри которого установлен лопастной винт, направляющий котлетную массу через отверстия в бункере к ячейкам формирующего стола.
При включении машины ячейка формирующего стола проходит под бункер сухарей, при этом поршень опускается на 1,5 мм, и сухари заполняют свободный объем. При дальнейшем движении стола ячейки подходят под бункер для фарша, поршень опускается на глубину равную толщине котлет, и фарш заполняет ячейку.
При дальнейшем повороте формирующего стола, поршень поднимается и выталкивает котлету на поверхность стола, а сбрасыватель сталкивает ее на разгрузочный лоток.
Машина для формования котлет МФК-2000 [5, с. 168-172] предназначена для дозирования котлетной массы или для тефтелей настольного изготовления.
Рабочим инструментом машины является дисковый стол с ячейками, три ячейки диаметром 70 мм для формовки котлет и три пары (шесть) ячеек с диаметром 36 мм для тефтелей. Внутрь ячеек вставлены поршни, штоки которых опираются на копиры.
Урок №58-60. Практическая работа №8.Тестирование по теме «Оборудование для очистки овощей», «Оборудование для обработки мяса и рыбы», «Оборудование для подготовки кондитерского сырья».
Практическая работа №8.
Раздел 4. Организация производства в заготовочных цехах.
Тема 4.1 Организация производства в заготовочных цехах.
Цель работы: изучение работы оборудования для очистки овощей, для обработки мяса и рыбы, для подготовки кондитерского сырья.
Тип урока: закрепление учебного материала
Метод проведения: практическое занятие
Оснащение урока: раздаточный материал.
Порядок выполнения задания:
1. Изучить раздаточный материал .
2. Ответить на поставленные вопросы.
3. Записать ответы на поставленные вопросы в тетрадь по данной учебной дисциплине на специальном бланке.
Сроки выполнения задания:
Выполненную работу предоставить преподавателю до ………..
посредством электронной почты, Viber, WhatsApp, группа в Контакте.
Организация обратной связи: консультации, ответы на вопросы посредством электронной почты, Viber, WhatsApp, группа в Контакте.
Форма контроля работы: Ответы на вопросы по теме 1.1. Характеристика предприятий общественного питания. Введение.
Источники для изучения материала/выполнения задания:
1.Н.М.Ларионова «Техническое оснащение и организация общественного питания и охрана труда» 2015г.
2.В.П.Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» 2012г.
3. В.В.Усов Организация производства и обслуживание предприятий общественного питания. 2011г.
4.Ботов «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания». 2010г.
Вопросы теста по дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места» Раздел «Оборудование для очистки овощей».
1.Указать, на чём основан принцип действия очистки картофеля в картофелеочистительных машинах? А) Основан за счёт трения овощей об образивную поверхность.
Б) Основан за счёт вращательного движения рабочей камеры
2.Охарактеризовать метод сульфитации картофеля:
А) Измельчение очищенного картофеля.
Б) Обработка очищенного картофеля от потемнения.
В) Комбинированный метод обработки картофеля.
3.Перечислить способы очистки овощей от кожуры:
4.Указать, что служит рабочими органами картофелеочистительной машины КНН-600М.
А) Рабочая камера с образивной поверхностью.
Б) Очитительные валики.
В) Абразивные перегородки.
5. Указать, как регулируется продолжительность обработки картофеля на машине КНН-600М?
А) С помощью пускового механизма машины КНН-600М
Б) С помощью пульта управления машины КНН-600М.
В) С помощью рукоятки червячного механизма машины КНН-600М.
6. Указать, кто имеет право работать на овощерезательных машинах на предприятиях общественного питания?
А) Бригадир поваров.
Б) Повар 3 разряда.
В) Повар, закреплённый за данной машиной.
7. Выбрать, как подразделяются овощерезательные машины по принципу работы на предприятиях общественного питания:
В) На пуансонные.
Г) На машины с комбинированным срезом.
8.Указать форму нарезки сырых овощей, при использовании овощерезательной машины МРО-200 настольного типа:
Д) Шинковка капусты.
9.Указать, сколько времени необходимо для обработки картофеля 1% раствором бисульфита натрия:
10. Перечислить, для чего предназначена протирорезательная машина МП-800?
А) Протирания варёных овощей.
Б) Протирания творога.
В) Протирания печени.
Г) Протирания рыбы
Д) Протирания мяса.
Вопросы теста по дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места». Раздел «Оборудование для очистки овощей»
1. Указать, какие способы очистки корнеплодов и клубнеплодов применяют на предприятиях общественного питания?
2. Уточнить, что служит рабочим органом картофелеочистительной машины МОК-250?
А) Конусный диск, покрытый образивной массой.
Б) Рабочая камера.
3.Перечислить правильную последовательность, правил эксплуатации картофелеочистительных машин:
А) Проверяют наличие заземления машины.
Б) Санитарное состояние машины.
В) Внешний осмотр машины.
Г) Включение машины.
Д) Приступают к работе на ней.
Е) Проверяют на холостом ходу.
4.Указать, какой механизм в картофелеочистительной машине КНН-600, служит для наклона корпуса машины:
А) Специализированный рычаг машины.
Б) Специализированное подъёмное устройство машины.
В) Червячный механизм машины.
5.Перечислить причины, влияющие на продолжительность очистки картофеля в картофелеочистительных машинах:
А) Товарный вид картофеля.
Б) Качество картофеля..
В) От состояния абразивного покрытия вращающегося конуса картофелеочистительной машины.
Г) От состояния стенок рабочей камеры картофелеочистительной машины.
6.Выбрать правильный вариант ответа.
Сколько требуется времени для очистки картофеля и корнеплодов в картофелеочистительной машине типа МОК?
7.Указать, в какие сроки происходит техническое обслуживание овощерезательных машин на предприятиях общественного питания:
А) Не реже 1раза в месяц.
Б) Не реже 1раза в неделю.
В) Не реже 1 раза в 10 дней.
8. Указать, какие типы овощерезательных машин промышленность выпускает в настоящее время?
А) С механическим приводом.
Б) С ручным приводом.
9. Определить, для чего предназначена поточная линия ПЛСК-63?
А) Для комплексной механизации процессов очистки картофеля.
Б) Для сульфитации картофеля.
10.Указать, какой концентрации используется раствор бисульфита натрия для процесса сульфитации картофеля:
А) 5% Б) 10% В) 2% Г) 1%.
Вопросы теста по дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места». Раздел «Оборудование для обработки мяса и рыбы».
1.Перечислить виды оборудования, для обработки мяса и рыбы, использующихся на предприятиях общественно питания:
В) Полностью автоматические машины.
Г) Универсальные приводы с комплектом исполнительных механизмов к ним.
2.Указать, для чего служат машины для рыхления мяса на предприятиях общественного питания:
А) Для надрезания поверхности порционных кусков мяса.
Б) Для отбивания кусочков мяса.
В) Для разрушения в кусочках мяса волокон соединительной ткани.
3.Перечислить, какие мясорубки получили наиболее широкое распространение на предприятиях общественного питания:
4.Указать, какой привод у мясорубки МИМ-60:
5.Определить для чего служит шнек мясорубки МИМ-82:
А) Для соединения с зажимной гайкой.
Б) Для крепления на него ножей и решётки.
В)Для соединения с рабочей камерой.
6.Указать, к чему приводит не рекомендуемое измельчение в мясорубке МИМ-95:сухарей, соли, сахара:
А) К быстрому изнашиванию рабочих органов.
В) К быстрому затуплению рабочих органов.
7.Перечислить, что является рабочим органом мясорыхлителя:
А) Дисковые ножи.
8.Указать, последовательность действий после окончания работы на мясорыхлительной машине:
А) Выключают машину.
Ж) Смазывают пищевым жиром.
9.Указать, для чего предназначена котлетоформовочная машина МФК-2240:
А) Для формования зраз.
Б) Для формования биточков.
В)Для формования лангета.
Г) Для формования котлет.
10.Выбрать правильный ответ:
Производительность котлетоформовочной машины МФК-2240 составляет:
А) 2240кг в час. Б) 2240 кг в сутки. В) 2240 штук в час.
Вопросы теста по дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места». Раздел «Оборудование для обработки мяса и рыбы».
1.Определить, какие из предложенных мясорубок относятся к мясорубкам с индивидуальным приводам?
2.Выбрать правильный вариант ответа:
Что означают цифровое обозначение, в маркировке данных машин?
А) Производительность кг/час.
Б) Диаметр ножевой решётки.
В) Допустимый временной параметр работы машины.
3.Перечислить, какие рабочие органы ускоряют износ мясорубки МИМ-60, при эксплуатации её без загрузки?
Б) Рабочая камера.
4.Указать, маркировку универсального привода, приводящую в рабочее состояние мясорубку МС2-70:
5. Указать, какой редуктор используется в мясорыхлительной машине МИМ-
6.Указать, какой рабочий орган контролирует массу котлет в котлетоформовочной машине МФК-2240?
А) Разгрузочный лоток.
В) Регулировочный винт.
7.Указать, где расположен предохранительный кожух, в рыбоочистительной машине РО-1М,
А) Сверху скребка.
Б) Сверху рабочей камеры.
8.Определить, с помощью чего закрепляют рыбоочистительную машину РО-1М на производственном столе?
А) С помощью болтов.
Б) С помощью зажимов.
В) С помощью кронштейна
9. Указать, какой привод у мясорубки МИМ-60:
10.Указать производительность рыбоочистительной машины РО-1М?
Вопросы теста по дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места». Раздел «Оборудование для подготовки кондитерского сырья».
1.Указать, какие размолочные машины и механизмы применяются на предприятиях общественного питания, различающихся по устройству рабочих органов?
Б) С конусными рабочими органами.
2.Выбрать из данного перечня маркировок машин и механизмов, использующихся на предприятиях общественного питания:
3.Перечислить верные способы измельчения, с учётом характера применяемого усилия:
Г) Сдвигание одного слоя продукта относительно другого.
Д) Создание на малых участках поверхности продукта больших контактных напряжений.
4.Выбрать, верную производительность сменного механизма МС12-40, использующихся на предприятиях общественного питания:
5. Указать, как регулируется степень изменения продукта на размолочном механизме, использующимся на предприятиях общественного питания?
А) Регулируется положение рабочей камеры.
Б) Регулируется зазор.
В) Регулируется сменный механизм.
6.Выбрать верный ответ: как проверяется надёжность крепления сменного механизма МС12-40, использующихся на предприятиях общественного питания?
Б) На холостом ходу сменного механизма.
7.Укажите, в чём различия между механизмами МИП-11-1 и МС 12-15, использующихся на предприятиях общественного питания
А) Конструктивные отличия.
Б) Меньшая масса МИП-11-1.
В) Меньшие габаритные размеры МИП-11-1.
8.Выбрать верный вариант ответа
От чего зависит степень помола в размолочном механизме МС 12-15, использующихся на предприятиях общественного питания?
А) От количества загружаемого сырья.
Б) От качества загружаемого сырья.
В) От зазора между размолочными поверхностями.
9.Указать, из какого металла изготовлен корпус машины, для измельчения кофе МИК-60, использующихся на предприятиях общественного питания
10.Указать размер максимального зазора, который допустим при работе на малогабаритном измельчительном механизме МДП-11-1, эксплуатирующимся на предприятиях общественного питания:
Вопросы теста по дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места». Раздел «Оборудование для подготовки кондитерского сырья».
1.Выбрать из данного перечня маркировок машин и механизмов, эксплуатирующихся на предприятиях общественного питания, которые относятся к вальцовым машинам и механизмам.
2.Указать, от чего зависит процесс осуществления на различных измельчающих машинах.
А) Физико-химические свойства продуктов.
Б) Особенности технологического процесса.
В) Требование к дисперсии.
Г) Качества поверхности раздела .
Д) Форма конечного результата.
3.Выбрать правильную маркировку измельчительного механизма предназначенного для дробления орехов и растирания пищевого мака
4.Выбрать верную производительность механизма марки МДП -11-1, использующихся на предприятиях общественного питания
5.Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать, при работе на сменном механизме МДП-11-1?
А) Проверка санитарно-технического состояния размолочного механизма.
Б) Надёжность крепления сменных механизмов.
В) Проверка на холостом ходу.
Г) Загрузка продуктов.
Д) Запрещено проталкивать продукты руками.
Е) Прочищать и ремонтировать разгрузочных устройств во время работы машины.
6. Указать, как проверяется надёжность крепления сменного механизма МС12-15, использующегося на предприятии общественного питания?
Б) На холостом ходу размолочного механизма.
7.Указать, из какого металла изготовлен размолочный механизм МС12-15, использующейся на предприятии общественного питания, для измельчения сухарей, специй
8.Выбрать верный вариант ответа
От чего зависит степень помола в размолочном механизме МС12-40, использующегося на предприятии общественного питания?
А) От количества загрузочного сырья.
Б) От качества загрузочного сырья.
В) От зазора между размолочными поверхностями.
9.Указать количество сменных валиков, в массогабаритных измельчительных механизмах в МДП-11-1; МС12-15
10.Перечислить пищевые продукты, не требующие измельчения путём сжатия с помощью размолочного механизма :
Практическая работа№8.
Раздел 4. Организация производства в заготовочных цехах.
Тема 4.1 Организация производства в заготовочных цехах.
Цель работы: изучение работы оборудования для очистки овощей, для обработки мяса и рыбы, для подготовки кондитерского сырья.
Тип урока: закрепление учебного материала
Метод проведения: практическое занятие
Оснащение урока: раздаточный материал.
Порядок выполнения задания:
1.Изучить раздаточный материал.
2.Ответить на поставленные вопросы.
3.Записатьответы на поставленные вопросы в тетрадь по данной учебной дисциплине на специальном бланке.
Сроки выполнения задания:
Выполненную работу предоставить преподавателю до ………..
посредством электронной почты, Viber, WhatsApp, группа в Контакте.
Номер материала: ДБ-1312956
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.