Оборудование для формования тестовых заготовок печенья

В зависимости от вида теста тестовые заготовки формуют на штампующих машинах ударного действия, ротационных и отсадочных машинах. Штампующие машины ударного действия применяются для формования заготовок затяжного печенья, крекера и галет. Тесто прокатывается на вальцующих машинах и в виде непрерывно движущейся ленты подается под штамп, который при каждом опускании высекает в ней один ряд заготовок печенья.

Затяжное тесто обладает упругостью и эластичностью в сильной степени. Вследствие этого нанесение рисунка на поверхность ленты затяжного теста невозможно, так как отштампованный рисунок быстро затягивается и исчезает. Поэтому ограничиваются лишь высеканием из тестовой ленты заготовок определенной формы и нанесением на ее поверхность рисунка в виде штрихов или надписей при помощи острых выступающих частей штампа. Большое поверхностное натяжение затяжного теста затрудняет выход из него газов, образующихся при выпечке вследствие разложения химических разрыхлителей. Поэтому перед выпечкой заготовки прокалывают шпильками.

Штамповально-режущий агрегат. Для формования изделий определенной конфигурации из ленты теста применяют штамповально-режущие агрегаты.

Штамповально-режущие агрегаты имеют четыре типа штампующих машин — машины легкого типа (с одним ведущим звеном в штампующем механизме) с равномерным и периодическим движением транспортеров; машины тяжелого типа (с двумя ведущими звеньями в штампующем механизме); с равномерным и периодическим движением транспортеров. В соответствии с этим в штампующих механизмах агрегатов применяются штампы легкого и тяжелого типов.

На рис. 1, а показан общий вид штамповально-режущего агрегата. Тесто подается в воронку 2 ламинатора 1. В воронку 3 загружается жир, а в воронку 4 по конвейеру 5 поступает возвратная просеченная лента теста. Тестовальцующие машины 6 прокатывают ленту теста, щетка 7 сметает с поверхности ленты муку, а штамп 8 вырезает из нее заготовки. Конвейер 11 подает заготовки в печь, а просеченная лента приподнимается конвейером 9 и выгружается на поперечную ленту конвейера 10, с которой она передается на возвратный конвейер 5.

Управление агрегатом осуществляется с общего пульта 12. Агрегат снабжен большим количеством штурвалов 13, с помощью которых регулируется режим работ отдельных машин и механизмов (валков, штампов, конвейеров и др.).

Принципиальная схема работы штамповально-режущего агрегата представлена на рис. 1, б. Тесто конвейером 2 подается в ламинатор 1, где оно подвергается предварительной прокатке и слоению. Тестовальцующая машина 4 прокатывает тесто в ленту толщиной 6. 7 мм.

Полученная лента теста конвейером 5 направляется к тесто- вальцующей машине 6, а затем конвейером 7— к тестовальцующей машине 8, валки которой прокатывают ленту до толщины, в два раза меньше толщины готового изделия (3,5. 4 мм для печенья и 2. 3 мм для крекера). Гладкая шлифованная поверхность валков тестовальцующей машины 8 придает ленте теста глянец.

В результате вальцевания тесто деформируется. При выходе теста из зазора между валками эта деформация частично исчезает. Для исчезновения эластичной деформации требуется время, поэтому тесто поступает на конвейер 9, длина которого подбирается в зависимости от физических свойств теста.

Рис. 1. Штамповально-режущий агрегат:

а — общий вид; б— схема работы

Для устранения прилипания теста к валкам на верхнюю поверхность ленты теста наносят некоторое количество муки, которая счищается цилиндрической щеткой 10. Конвейер 11 подает очищенную ленту теста под штамп 12. После формования заготовок из тестовой ленты на конвейере 11 находятся как тестовые заготовки, так и обрезки. Последние отделяются от заготовок, поступают на конвейер 13 и направляются к машине 1 конвейером 3, а тестовые заготовки сходят на конвейер 14, который чаще всего является сетчатым конвейером — подом печи. Согласованная работа машин агрегата достигается наличием общего привода от одного электродвигателя.

Штамп легкого типа применяется для формования затяжного печенья. Он состоит из корпуса 9 (рис. 2, а), к которому при помощи винтов 8 и пластин-поддонов 7 крепится ряд матриц 2, представляющих собой бронзовые или стальные стаканы с заостренными кромками. В поддоне запрессованы прокалывающие шпильки 3. Винтами 12 к поддону крепится трафарет 4, на торце которого нанесены надпись или несложный рисунок, выполненные в виде острых режущих кромок.

Рис. 2. Штамп легкого типа:

а— устройство; б— схема штампования

Внутри матриц находятся стальные пуансоны 5 с отверстиями для прохода шпилек и трафаретов. Пуансоны крепятся тягами 13 к доске 11, отжимаемой вниз пружинами 10. Тягами / к доске 11 крепится отжимная доска 6. Пружины 10, находясь в несколько сжатом состоянии, держат пуансоны 5 выдвинутыми из матрицы.

Режущие кромки стакана матрицы 2 (рис. 2, б) при опускании штампа вдавливаются в тестовую ленту 14 и высекают в ней заготовку печенья. Когда матрицы 2, шпильки 3 и трафарет 4 входят в тесто, пуансоны 5 остаются на поверхности теста 14, а пружины 10 несколько сжимаются. Как только стакан выйдет из теста, пружины 10, разжимаясь до своего исходного состояния, будут держать пуансоны 5 и отжимную доску 6 на поверхности теста, отрывая тем самым вырезанную заготовку печенья 75 и остатки теста от стенок стакана и оставляя их лежать на поверхности конвейерной ленты.

В штампах для затяжного теста количество шпилек берется из расчета установки одной шпильки на 1 см2 поверхности печенья. В штампах для галет используют три шпильки на 1 см2 поверхности, а для крекеров — одну шпильку на 2 см2.

Штамп тяжелого типа предназначен для формования сахарного печенья. Он состоит из матрицы б (рис. 3, а), которая режет ленту теста, и пуансона 8, который не только выталкивает вырезанную заготовку из матрицы, но и выштамповывает на ней рисунок. Шпильки для прокалывания теста здесь отсутствуют.

Матрицы 6 крепятся винтами к нижней части корпуса штампа 2 (доске матриц), на торцах которой расположены скобы 1 для крепления к ползунам штампующего механизма. Пуансоны 8 крепятся с помощью тяг 4 к доске пуансонов 3. К ней же четырьмя тягами 5 крепится отжимная доска 7.

В свободном состоянии штампа пуансон 8 (рис. 3, б, поз. I) несколько выступает из матрицы 6. При опускании штампа пуансон вначале прикасается к тесту (поз. II). Выштамповывая рисунок, пуансон углубляется в тесто на 1. 1.5 мм, выдавливая часть теста. Поэтому сначала необходимо выштамповать на тесте рисунок, а затем опустить матрицу для вырезания заготовки.

Пуансон 8 прижимается к тесту 9 с большой силой, вследствие чего тесто приклеивается к нему. Для отделения отштампованной заготовки матрица 6 разрезает тесто в момент окончания штампования рисунка пуансоном 8, т. е. в тот момент, когда пуансон находится в нижнем положении. Во время прохода режущей кромки матрицы сквозь тесто пуансон выходит на поверхность теста (поз. III).

Таким образом, здесь наблюдается встречное движение матрицы и пуансона, при котором матрица как бы отжимает тесто от пуансона, а последний, отодвигаясь от теста, отделяется от него. После этого начинается подъем (выход из тестовой ленты) матрицы. Так как отштампованные и вырезанные заготовки прилипают к внутренним стенкам стакана матрицы, пуансон служит выталкивателем. Когда матрицы выходят из теста, пуансон остается около поверхности заготовки, удерживая ее на поверхности конвейера (поз. IV). При движении матрицы вверх стенки ее отрываются от заготовки 10, вытолкнутой из стакана. После этого начинается общий подъем матрицы и пуансона (поз. V).

В штампах тяжелого типа матрицы и пуансоны работают от разных приводных механизмов.

Штампующие машины ударного действия обладают существенными недостатками: большие габариты, сложная схема ручного регулирования рабочих органов и возникновение вибрации от ударов при штамповании. Штампующие машины ударного действия могут производить 140. 200 ударов в минуту.

Рис. 3. Штамп тяжелого типа:

а — устройство; б— схема штампования

Штампующий механизм для получения заготовок из затяжного теста с непрерывным движением тестовой ленты. Схема механизма представлена на рис. 4. Транспортерная лента, несущая на себе тестовую ленту 3, скользит по поверхности стола 1 с постоянной скоростью. С боковых сторон на столе закреплены вертикальные направляющие 2, в которых движутся ползуны 3, соединенные между собой горизонтальной траверсой, к которой крепится штамп. Ползуны вместе со штампом двигаются в направляющих вверх и вниз с помощью шатуна 4 и эксцентриков. Стол 1 опирается на четыре коромысла 5, качающиеся вокруг опор 02 и 03. Эксцентрико-шатунный механизм 7—8 раскачивает двуплечий рычаг Щ который сообщает возвратно-поступательное движение столу 1 при помощи тяги 9.

Рис. 4. Схема штампующего механизма для получения заготовок из затяжного теста с непрерывным движением тестовой ленты

Размеры и расположение звеньев механизма рассчитаны таким образом, что в момент разрезания теста штампом (верхнее положение штампа) стол 7 движется вперед со скоростью ленты. При подъеме штампа стол возвращается в исходное положение, а транспортерная лента, продолжая скользить по поверхности стола, подводит под штамп новую полосу теста.

В зависимости от шага штампуемых заготовок изменяют ход стола. Это достигается вращением винта 12, который передвигает сухарь кулисы 11 с шарниром тяги 9. При этом меняются соотношение плеч двуплечего рычага 10 и размах качания коромысел 5. Недостаток штампующих машин ударного действия — возникновение больших инерционных циклических нагрузок, которые передаются на перекрытия производственного здания.

В настоящее время в описанных агрегатах вместо штампов начали широко применяться роторные режущие устройства. Они включают два ротора: на первом расположены шпильки для прокалывания ленты теста, а на втором — ножи, вырезающие тестовые заготовки. В этом случае необходимость в штампах и штампующих механизмах отпадает.

Оборудование для производства крекера и затяжного печенья

Оборудование из Китая для производства затяжного печенья, галет, а также крекеров из плотного теста это современная автоматическая производственная линия. Линия из Китая имеет компактные габаритные размеры, прочную и надежную конструкцию. Специализированный характер линии определяется наличием ламинатора, без которого производство качественного крекера невозможно. Линия в целом, а также отдельные узлы обеспечены системами автоматического управления и контроля за производственными процессами. Материалы, из которых изготавливаются линии, полностью отвечают санитарно-гигиеническим требованиям.

Все процессы комплексно механизированы, что позволяет поддерживать постоянный технологический режим, получать продукцию со стабильными качественными показателями, свести к минимуму количество возвратных отходов; устранить тяжелые и трудоемкие ручные операции, существенно повысить производительность труда.

Большое разнообразие формующих насадок и способностей оборудования позволяет получать изделия не похожие друг на друга. Легкость в управлении дает возможность быстрого перехода с одного вида на другой в короткий промежуток времени, выбрав с пульта управления необходимый номер рецепта.

Обратитесь в нашу компанию за подбором качественного оборудования по разумной цене. Мы проконсультируем вас по размещению оборудования, условиям поставки, шефмонтажа и пуско-наладки оборудования.

Технологический процесс производства затяжного печенья

Технология производства каждого вида печенья, галет и крекеров имеет свои особенности. Однако при выработке всех видов этих изделий предусматривают основные общие операции: подготовка сырья к производству; замес теста; формование; выпечка; охлаждение; упаковка.

Замес теста . В тестомесильной машине замешивают тесто. Для того чтобы дать возможность набухать клейковине муки и получить упругое тесто, замес ведут при повышенной температуре более продолжительное время.

Формование. Полученное тесто поступает в специальную тестовальцующую машину — ламинатор, в которой тесто превращается в многослойную ленту. Далее тесто транспортером перемещается к калибрующему тестовальцующему блоку. Его валки прокатывают ленту до толщины 3,5—4 мм. Далее тестовая лента по транспортеру проходит через ротационные ножи. При необходимости нанесение (выдавливание) узора или рисунка данная операция осуществляется на специальной машине. После высечки печенье двигается на транспортере в сторону печи, а остатки теста поднимаются на транспортер делителя и направляются в сепаратор. В сепараторе остатки теста собираются в жгут и подаются на транспортер возврата. Механизм возврата служит для возврата остатков теста в ламинатор для повторной переработки. Тесто, собрано в жгут, в сепараторе подается на транспортер возврата и на нем попадает в приемное устройство ламинатора. Затем лента подается на ротационную формующую машину под штамп, где происходит формование (вырубка) заготовок из тестовой ленты.

Выпечка. Тестовые заготовки транспортером подаются на выпечку, проходя через блоки посыпки солью или сахаром. В туннельной печи происходит выпечка. Для крекеров обязательно использовать печи с прямым нагревом. В результате тепловой обработки изделия приобретают свойственный им вкус и аромат, цвет и структуру. В результате тепловой обработки влажность тестовых заготовок уменьшается за счет испарения влаги из поверхностных слоев. Продолжительность и температура зависит от формы, размеров изделий, влажности теста, типа используемой для выпечки печи, степени заполнения пода печи.

Охлаждение и упаковка печенья. После процесса выпечки, печенье подвергается распылению масла, и охлаждается. После выпечки изделия имеют высокую температуру, поэтому могут легко деформироваться. Для придания изделиям механической прочности их охлаждают постепенно до температуры 32-40°C на охлаждающем конвейере. Готовая продукция завертывается и упаковывается. Продукт упаковывается непосредственно в упаковочный материал, без предварительной укладки на поддоны. В качестве упаковочного материала можно использовать различные упаковочные материалы.

Технологическое оборудование по производству крекера

Горизонтальный тестомес

Универсальная тестомесильная машина для всех типов теста (кислого теста для крекеров, мягких и нежных смесей). Благодаря особым S-образным лопастям все ингредиенты равномерно перемешиваются. Лопасти для замеса теста изготовлены из нержавеющей стали. Защитные приспособления легко снимаются, обеспечивая необходимый доступ к оборудованию для проведения технического обслуживания, и полностью выполнены из шлифованной нержавеющей стали. Полная выгрузка теста осуществляется путём опрокидывания дежи. Машина оснащена всеми необходимыми защитными приспособлениями и выполнена из материалов, разрешенных к использованию в пищевой промышленности. Блок управления — обеспечивает возможность регулирования скорости и времени, замеса, угла опрокидывания.

Горизонтальный двухлопастный тестосмеситель

Горизонтальный ламинатор

Тесто для любых видов крекера перед формованием обязательно подвергается многократной прокатке. Прокатка теста необходима для увеличения пластичности теста, для равномерного распределения воздуха, который захватывается тестом в процессе замеса и брожения. Благодаря многократной прокатке изделия из такого теста приобретают равномерно слоистую структуру. Прокатку теста осуществляют на ламинаторе. Блок управления позволяет устанавливать: толщину слоя; количество слоев; скорость (частотный преобразователь регулировки скорости). Соприкасающиеся с продуктом металлические детали сделаны из нержавеющей стали.

Сэндвич машина

Сэндвич машина предназначена для формирования двух и трехслойного сэндвич-печенья. На данном оборудовании происходит наполнение начинкой и соединение твёрдого печенья круглой и квадратной формы в изделие типа “сэндвич”. Машина полностью выполнена из нержавеющей стали, ее детали и компоненты изготовлены из нержавеющей стали и/или стали, подвергшейся оцинковыванию для предотвращения коррозии. Система PLC осуществляет контроль и управление рабочим циклом машины и устройствами защиты. Оригинальность конструкции обеспечивает простоту управления машиной и быструю замену дозаторов крема. Технические характеристики машины гарантируют высокую производительность и соответствие санитарным нормам.

Калибровочный тестовальцующий блок

Предназначен для тонкой раскатки (ламинирования) теста. Для формования тестовых заготовок необходимо получить тестовую ленту с малой толщиной 2-4 мм. Для этого тесто после прокатки пропускают через шлифующие валки, которые предназначены для постепенного уменьшения толщины тестовой ленты с 15 мм до 2-4 мм. Обычно для этого достаточно 2-3 пар валков. Автоматические тестораскаточные машины оснащены программным управлением. Ламинирующие цилиндры запускаются автоматически двигателем. Последовательное программирование дает возможность установки начала и окончания работы, увеличения и уменьшения интервала движения ролика в соответствии со спецификой требований. Все модели оснащены раскатывающими цилиндрами из нержавеющей стали, скребками, изготовленными из не прилипающего и нетоксичного полиэтилена, а также двумя скалками. Блок управления: регулировка толщины; скорости.

Ротационно-формующая машина

Формование теста осуществляется на ротационных машинах путём вырубки заготовок из тестовой ленты. Расширить ассортимент выпускаемой продукции возможно за счёт дополнительных формовочных роторов. Ротационная формовочная машина предназначена для промышленного производства печенья. Прочная конструкция и комплектная инструментальная оснастка обеспечивают высокую производительность. Конструкция загрузочного бункера для теста обеспечивает возможность его переворачивания или опрокидывания, что значительно упрощает и ускоряет процесс демонтажа прижимных роликов и формовочного ротора. Используемые защитные приспособления выполнены в строгом соответствии с международными нормами. Имеется возможность установки специального конвейера для устройства, посыпающего кондитерские изделия сахаром/солью. Производительность и конфигурация поставляемого оборудования зависят от габаритов печи. Вся необходимая информация о текущем состоянии машины отображается на жидкокристаллическом дисплее контроллера: режим работы машины; информация о готовности машины к работе (температура продукта достигла заданного значения или же идет нагрев, предупреждающая надпись о падении уровня воды в рубашке теплоносителя и др.); аварийные режимы (поясняющие описание причины аварийной остановки); счетчик лотков. В системном меню контроллера (на его дисплее) можно визуально проверить срабатывание всех датчиков машины.

Устройство добавления соли и сахара (спринклер)

После высечки печенье попадает на транспортер подачи и с него попадает в печь. В этой зоне находится блок посыпки солью, сахаром. Устройство для дозируемой подачи соли наносит регулируемые количества соли (сахара) на поверхность продукта. Оно оснащено также специальным конвейером для отбора остатков соли (сахара). Ленты конвейеров выполнены из пищевого пластика, одобренного согласно нормам FDA. Устройство оборудовано электрической панелью управления с кнопками запуска и остановки, а также аварийными кнопками для каждого из электродвигателей.

Блок распыления масла

Устройство для подачи растительного масла позволяет создать масляное облако, окружающее продукт, и, в результате, растительное масло обволакивает продукт по всей поверхности. Отбор избытков масла осуществляется при помощи специального контура воздушной очистки. Корпус (каркас) выполнен полностью из нержавеющей стали, так же как и емкости и защитные приспособления. Устройство для подачи растительного масла оснащено пультом управления, расположенным сбоку машины и имеющим кнопки для изменения скорости, остановки, аварийные кнопки и кнопки включения-выключения отдельных электродвигателей.

Стекер (систематизатор)

Стеккер предназначен для рассортировки по рядам и укладку охлажденного печенья на ребро с последующей подачей его на участок упаковки. Количество ручьев — регулируемое. Производительность оборудования составляет до 1000 кг/ч. Прочная конструкция и комплектная инструментальная оснастка обеспечивают высокую производительность. Все используемые материалы и устройства защиты строго соответствуют международным санитарным нормам и правилам техники безопасности. Предохранительные решётки и защитные приспособления выполнены из нержавеющей стали. Разделяющие направляющие выполнены из углеродистой стали со специально обработанной поверхностью. Устройство оборудовано установкой пультом управления с аварийными кнопками, а также кнопками запуска, остановки и кнопками включения-выключения отдельных приводов.

Поворотный транспортер

При недостаточности длины производственного помещения линия укомплектовывается поворотным транспортером. Радиус поворота может варьироваться от 1.2 до 3 м. Угол поворота: 45 о , 90 о , 180 о .

Туннельная печь

Выпечка осуществляется на кондитерских печах туннельных непрерывных или ротационных, обогреваемых электричеством или газом. Туннельная печь предназначена для выпечки кондитерских изделий. Печь состоит из нескольких пекарных камер, стола привода, стола натяжения, вытяжной системы, пульта управления и рассчитана на непрерывный круглосуточный режим работы. Для крекеров обязательно использовать печи с прямым нагревом. В результате тепловой обработки изделия приобретают свойственный им вкус и аромат, цвет и структуру. В результате тепловой обработки влажность тестовых заготовок уменьшается за счет испарения влаги из поверхностных слоев. Продолжительность и температура зависит от формы, размеров изделий, влажности теста, типа используемой для выпечки печи, степени заполнения пода печи.

В зависимости от габаритов и производительности печь может иметь один или несколько топочных агрегатов (куполов), позволяющих сжигать в них газообразное или жидкое топливо. Под печи (транспортерная лента) изготовлен из стального листа или сетки. Плавная регулировка скорости движения транспортера осуществляется автоматическим регулятором преобразователь частоты тока. Для наблюдения за выпечкой в боковых стенах пекарной камеры имеются смотровые лючки, оборудованные светильниками для освещения зоны выпечки.